Recettes de cuisine rustique

Cette recette traditionnelle française, issue de la cuisine régionale, propose un pâté chaud, garni de boudin noir et de filet de porc frais, à servir avec une sauce à la tartare. Cette cuisine authentique paysanne, permet de réutiliser les restes de rôti de porc.

Ce plat unique trouve ses racines dans la cuisine paysanne, où le chou, légume robuste et accessible, est souvent utilisé. Il est garni de viande hachée et de fines herbes, d'épinards, de feuilles de blettes et d'oseille, puis cuit lentement. Ce plat est connu pour sa simplicité rustique et sa capacité à réchauffer le cœur et l'âme pendant les mois les plus froids.

Comment rouler le couscous maison, ou transformer la semoule en couscous roulé à la main pour la réserve annuelle (3awla). Le couscous est l'aliment national du Maghreb, à la fois substantiel et festif. En Algérie, la semoule de blé dur a toujours été roulée par nos aïeules en grains de couscous de différents calibres. Il existe la "seffa", un couscous fin, sucré et servi avec du lait cru, le "barboucha" pour les grains plus gros, et le moyen pour les repas quotidiens avec viande et légumes de saison. Le couscous très fin est réservé aux cérémonies (m'hawer) et le "mesfouf", un couscous sucré aux dattes, raisins secs et fruits frais (grenades, raisins, pastèque). Il y a aussi le "rwa", un couscous au lait et aux oignons, typique des régions de l'Est algérien. La "seffa" (yetssaf), un couscous fin et rustique, a été délaissée au fil du temps. Son nom vient du fait que, après avoir été cuit à la vapeur, il est consommé avec les doigts en l'aspirant. Il peut être servi nature ou sucré, souvent accompagné de lait cru. Ce couscous était très nourrissant en période de guerre ou de misère.

Mhamssa jéria bel gueddid, soupe consistante de petits plombs à la viande séchée du terroir bônois, fèves et févettes séchées , pois chiches et carottes. C'est un plat d'hiver rustique et très relevé, un plat de cuillères et de serviettes dirait maman parfait pour les rhumes. Mhamssa jéria ou soupe qu'on garde très fluide qui va continuer d'absorber le temps de passer à table. La viande séchée est utilisée dans les plats rustiques, la poitrine et le rabat d'agneau ou de mouton sont gardés en grandes et larges lanières que l'on sale fortement et que l'on poivre sans autres épices pour le gueddid, on se suffit de sel et de poivre dans le terroir bônois contrairement au khli3 ( viande confite ) . ces plaques de poitrine de mouton sont suspendues aux cordes au soleil jusqu'à durcir complètement, la viande se casse comme des bris de verre, signe qu'elle est bien séchée et ne risque pas de pourrir. on range dans des sacs en toile pour permettre l'aération et ainsi protéger aussi la viande des poussières et des insectes. C'est typique au Maghreb mais d'une région à l'autre, les épices variées sont utilisées .

Ftira ou ftayers de chez le ftairi tunisien de Bône, beignets plats de la street food de mon enfance qu'apportait papa chaque matin avant de sortir et nous réveillait pour les manger encore toutes chaudes à côté des boules de brioche au sucre pendant que guiga faisait bouillir le lait frais entier de la ferme que nous achetions chez le laitier dans nos petits pots de lait en aluminium, en hiver, il n'y a pas meilleur petit déjeuner que celui ci tout chaud et fumant. Les ftaïri, des artisants tunisiens qui ont apporté leur savoir faire des ftayers et qui ont laissé cet héritage de la ftira de la street food à Annaba . Ils tenait les échoppes où il confectionnait ses beignets plats ; les zlabias et makrouds qui diffèrent totalement des nôtres car plus petits et sablés à l'huile et plus fermes.