Name: Recettes d'isomalt
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: isomalt
Ingredients: 200 g de blancs d’œufs 200 g de sucre glace 200 g de sucre semoule 1 pincée de sel; 200 g de mascarpone 200 g de crème épaisse 75 g de sucre glace 1 gousse de vanille; 200 g de fraises des bois 100 g d’eau 75 g de sucre 2 g de stab 2 000 1 jus de citron; 480 g de farine 360 g de sucre 360 g de beurre 140 g de jaunes d’œufs 80 g de pailleté feuilletine 24 g de levure chimique 120 g de poudre d’amande Fleur de sel; 250 g de fraise 50 g de sucre 100 g d’eau 1 g de kappa; 200 g d’isomalte Colorant alimentaire rouge; 300 g d’eau 100 g de sucre 1 botte de mélisse 1 g de kappa

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Vacherin vanille et fraises des bois

Arnaud Viel

Le Chef Arnaud Viel, du restaurant la Renaissance, en Normandie, propose un vacherin à la frais des bois de haute volée. Le Chef prépare d'abord les fraises dans un coulis et un sorbet. Il réalise ensuite des petites meringues et une demi sphère de crème mascarpone ainsi qu'un sablé. Un coulis de mélisse vient apporter un peu d'acidité à ce dessert aussi beau que gourmand.