Chef et isomalt : toutes nos recettes

Name: Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 200 g de blancs d’œufs 200 g de sucre glace 200 g de sucre semoule 1 pincée de sel; 200 g de mascarpone 200 g de crème épaisse 75 g de sucre glace 1 gousse de vanille; 200 g de fraises des bois 100 g d’eau 75 g de sucre 2 g de stab 2 000 1 jus de citron; 480 g de farine 360 g de sucre 360 g de beurre 140 g de jaunes d’œufs 80 g de pailleté feuilletine 24 g de levure chimique 120 g de poudre d’amande Fleur de sel; 250 g de fraise 50 g de sucre 100 g d’eau 1 g de kappa; 200 g d’isomalte Colorant alimentaire rouge; 300 g d’eau 100 g de sucre 1 botte de mélisse 1 g de kappa

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats. Photo par Ed Schipul

Le chef de cuisine a avant tout suivi une formation technique en école hôtelière et a acquis une solide expérience en pratiquant d'autres postes en cuisine dont commis, cuisinier et chef de partie. Meneur d'hommes, il est créatif, curieux et passionné. Responsable entre autres du respect des normes d'hygiène, des stocks et de la cadence du travail mené par l'équipe, c'est aussi lui qui élabore la carte et les menus en fonction du type de restaurant dans lequel il exerce.

Parfois, il enseigne aussi en lycée professionnel et publie des ouvrages culinaires pour partager son expérience, comme notre Chef à nous. Impossible de ne pas évoquer Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France mais les grands Chefs sont également ceux qu'on connait moins mais qui par leur talent et leur passion transmettent bonheur et émotion.

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Vacherin vanille et fraises des bois

Arnaud Viel

Le Chef Arnaud Viel, du restaurant la Renaissance, en Normandie, propose un vacherin à la frais des bois de haute volée. Le Chef prépare d'abord les fraises dans un coulis et un sorbet. Il réalise ensuite des petites meringues et une demi sphère de crème mascarpone ainsi qu'un sablé. Un coulis de mélisse vient apporter un peu d'acidité à ce dessert aussi beau que gourmand.