Name: Agrumes Tagète
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: dessert
Ingredients: 100 g purée calamondin; 100 g purée de citron vert; 50 g purée de bergamote; 60 g sucre; 80 g jaune; 2g gélatine; 160 g choc blanc ivoire; 40 g beurre de cacao; 10 g beurre; Noisette; Sucre; Eau; 300 g purée de calamondin; 150 g purée de citron vert; 100 g purée de bergamote; 300 g eau; 110 g sucre; 60 g dextrose; 25 g glucose atomisé; 3 g stab 2000; 100 g Sucre; 100 g Sucre glace; 20 g Isomalt; 7,5 g poudre d’agrumes

Agrumes Tagète

Contact Mickaël Furnion

Difficile

Préparation : 3 h 30 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

8 personnes

Crémeux agrumes

100 g purée calamondin

100 g purée de citron vert

50 g purée de bergamote

60 g sucre

80 g jaune

2 g gélatine

160 g choc blanc ivoire

40 g beurre de cacao

10 g beurre

Praliné noisette

Noisette

Sucre

Eau

Sorbet agrumes

300 g purée de calamondin

150 g purée de citron vert

100 g purée de bergamote

300 g eau

110 g sucre

60 g dextrose

25 g glucose atomisé

3 g stab 2000

Opaline agrumes

100 g Sucre

100 g Sucre glace

20 g Isomalt

7.5 g poudre d’agrumes

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Préparation de la recette

1Crémeux agrumes

2Faire chauffer les purées

3Blanchir les jaunes avec le sucre

4Verser les purées chaudes, cuire comme une crème anglaise

5Ajouter la gélatine

6Verser sur chocolat blanc et beurre de cacao hachés, mixer

7Ajouter le beurre à 40°C, mixer

8Laisser cristalliser 8 à 12h

9Praliné noisette

10Faire un caramel avec l’eau et le sucre

11Mixer avec les noisettes jusqu’à bonne texture

12Sorbet agrumes

13Chauffer l’eau à 40°C

14Ajouter sucre + glucose + stabilisateur, monter à 85°C, refroidir rapidement

15Faire maturer 4 à 12h

16Mixer le sirop avec les purées

17Couler en paco, congeler, pacosser

18Opaline agrumes

19Faire un caramel à sec avec le sucre

20Mixer en poudre

21Mixer encore avec le sucre glace et l’isomalt et la poudre d’agrumes. Tamiser

22Cuisson : saupoudrer en fine couche sur silpat, cuire 3 à 4min - 200°C – ventilation 2

Quelques mots sur cette recette de dessert

Ce dessert met en valeur des notes fraîches et aromatiques autour du calamondin, du citron vert et de la bergamote. Il se compose d’un crémeux aux agrumes lié au chocolat blanc et au beurre de cacao pour une texture lisse et fondante, d’un sorbet agrumes vif et rafraîchissant, d’un praliné noisette apportant rondeur et gourmandise, et d’une tuile opaline aux agrumes fine et croustillante. Le dressage est finalisé par quelques pousses de tagète, qui renforcent le caractère floral et citronné de l’ensemble.

agrumes bergamote calamansi chef dessert Mickaël Furnion tagète

Publié le 30 janvier 2026 à 11h24