Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 5212

Pâtisserie turque.

La tarte aux fruits, c'est l'une de ces recettes que l'on garde précieusement parce qu'elle s'adapte à toutes les saisons et à toutes les envies. Pommes et poires en automne, pêches et brugnons en plein été, mirabelles ou prunes dorées à la fin août : chaque marché dicte sa propre version. Ce qui la rend irrésistible, c'est ce mariage entre les fruits fondants et la crème prise, légèrement dorée, qui vient les envelopper comme un flan délicat et généreux. La semoule fine glissée dans l'appareil n'est pas anodine : elle absorbe le jus rendu par les fruits à la cuisson et évite que le fond de tarte ne détrempe, un petit secret qui change vraiment tout. Pour aller encore plus loin, vous pouvez saupoudrer le fond de pâte d'amandes en poudre avant de disposer les fruits, ou parfumer la crème d'un trait de vanille, d'un zeste de citron ou d'une pointe de cannelle selon les fruits choisis. Tiède à la sortie du four avec une cuillère de crème fraîche, ou froide le lendemain directement dans le moule, elle est parfaite dans les deux cas.

Ce parmentier de cabillaud est l'un de ces plats du soir qui font l'unanimité à table, même auprès des plus récalcitrants. Inspiré de la tradition britannique du fish pie revisité par Jamie Oliver, il marie la douceur fondante de la purée dorée au fromage avec la générosité d'une garniture de poisson blanc, d'épinards et d'œufs durs. La moutarde anglaise vient réveiller l'ensemble d'une pointe de caractère, sans jamais dominer, et le cheddar gratiné en surface apporte ce petit côté irrésistible qui fait qu'on se ressert sans hésiter. Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à mélanger le cabillaud avec une tranche de haddock fumé qui apportera une profondeur de goût supplémentaire, ou à intégrer des crevettes roses pour une version encore plus généreuse. La moutarde de Dijon peut remplacer la moutarde anglaise pour une saveur plus ronde et moins piquante. Ce gratin se prépare volontiers à l'avance et se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que mieux fondues. Servez-le avec une simple salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au citron pour alléger l'ensemble et apporter une note de fraîcheur bienvenue.

Pain turc.

La tourte aux légumes, c'est l'un de ces plats du quotidien qui réchauffent autant le cœur que l'assiette. Avec sa pâte levée maison, souple et dorée, elle s'apparente davantage à une tourte de famille qu'à une tarte classique, quelque part entre le pain farci et le pâté en croûte. Le garam masala vient glisser une touche orientale dans la garniture, transformant un simple sauté de poulet aux légumes en quelque chose de franchement surprenant et parfumé. C'est le genre de recette que l'on sort un dimanche soir ou que l'on emporte en pique-nique, et qui disparaît avant même d'avoir refroidi. La pâte levée se prête à toutes les fantaisies : on peut la parfumer d'une pincée de cumin ou de curcuma pour l'accorder encore mieux à la garniture épicée. Du côté des légumes, carottes, courgettes et pommes de terre forment un trio solide, mais des poivrons, des épinards ou encore des champignons s'intègreront sans peine selon la saison et ce que le réfrigérateur inspire. Si vous souhaitez une version sans viande, la garniture tient très bien en remplaçant le poulet par des lentilles corail ou du fromage frais émietté. La tourte se conserve bien enveloppée, se réchauffe au four pour retrouver tout son moelleux, et se sert aussi bien chaude qu'à température ambiante avec une salade verte croquante.

Ce gâteau au chocolat a tout du classique réconfortant, mais avec une personnalité bien à lui. Le sirop de sucre de canne remplace le sucre ordinaire pour apporter une profondeur aromatique légèrement caramélisée, presque végétale, qui se marie à merveille avec l'intensité d'un bon chocolat noir. C'est le genre de gâteau que l'on fait le dimanche pour le plaisir, et que l'on finit avant le lendemain. Pour encore plus de gourmandise, quelques fleurs de sel parsemées sur le dessus avant d'enfourner révèlent magnifiquement les arômes du chocolat. Vous pouvez aussi jouer sur l'intensité en choisissant un chocolat à 70 % de cacao ou plus, voire en ajoutant une pointe de piment d'Espelette pour les amateurs de sensations. Servi tiède avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse, il atteint des sommets. Bien emballé, il se conserve facilement deux à trois jours à température ambiante et gagne même en moelleux.

Ces briochettes sont une invitation gourmande à ralentir le temps, le matin ou au goûter. Moelleuses, légèrement vanillées, elles renferment une surprise chocolatée qui fond doucement au cœur de la pâte levée. C'est le genre de viennoiserie maison qui embaume toute la cuisine et qui disparaît du plateau bien avant d'avoir eu le temps de refroidir. Pour le cœur fondant, les chocolats Lindor sont parfaits grâce à leur ganache qui reste crémeuse même après cuisson, mais rien ne vous empêche de les remplacer par des carrés de chocolat noir intense, au lait ou praliné selon vos envies. Une fois cuites, ces briochettes se conservent très bien enveloppées dans un torchon propre ou glissées dans une boîte hermétique, et elles retrouvent tout leur moelleux après quelques secondes au micro-ondes. Vous pouvez aussi façonner la pâte en une grande brioche tressée fourrée pour un effet encore plus spectaculaire sur une table de brunch.

Le rôti de bœuf fait partie de ces plats qui rassemblent et réconfortent, ceux que l'on attend avec impatience dès que le dimanche matin commence à sentir bon le four chaud. Servi avec ses pommes de terre confites dans le jus de cuisson, il incarne à merveille la cuisine française de tous les jours, généreuse et sans chichi. C'est un plat qui en impose à table mais qui se laisse apprivoiser sans difficulté, à condition de respecter quelques règles essentielles comme la qualité du morceau et le repos de la viande après cuisson. Le choix du morceau est déterminant : rumsteck, faux-filet ou tende de tranche se prêtent tous très bien à l'exercice selon vos préférences pour une chair plus ferme ou plus fondante. Le fond brun, qu'il soit maison ou en poudre, est ce petit détail qui fait toute la différence dans le jus final, lui donnant cette profondeur et ce brillant caractéristiques des bonnes tables. Les pommes grenailles peuvent céder la place à d'autres variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Roseval, l'essentiel étant qu'elles tiennent bien à la cuisson en absorbant généreusement les sucs du rôti.

Ce pain aux olives, c'est un petit voyage en Méditerranée sans quitter sa cuisine. L'association de la farine et de la semoule fine lui confère une mie légèrement granuleuse et dorée, presque solaire, qui rappelle les pains que l'on trouve sur les marchés provençaux ou dans les fours de village du Maghreb. Avec ses olives vertes et noires, son origan et son ail, il embaume dès la cuisson et transforme n'importe quel repas en une invitation au soleil. Il se déguste volontiers tiède à l'apéritif avec un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan, ou tranché en accompagnement d'une soupe de poissons, d'une salade de tomates ou d'un plateau de fromages du sud. On peut aussi le varier en remplaçant l'origan par du thym frais ou en y glissant quelques dés de tomates séchées. Une fois refroidi, il se conserve très bien enveloppé dans un torchon propre et n'en sera que meilleur le lendemain, légèrement toasté pour retrouver tout son croustillant.

La maqloubé est l'un de ces plats de fête qui portent toute une culture dans leur nom — "maqloub" signifie littéralement "retourné" en arabe, et c'est précisément ce geste théâtral, juste avant de servir, qui révèle le plat dans toute sa splendeur. Construite en couches généreuses d'aubergines frites, de viande hachée épicée et de riz moelleux, cette recette syrienne incarne la cuisine du partage, celle que l'on prépare pour les grandes tablées et les repas qui durent longtemps. Son parfum chaud de poivre blanc et de beurre fondu envahit la maison bien avant que la marmite ne soit retournée. Pour la garniture de fruits secs, ne lésinez pas sur les amandes dorées et les pignons de pin légèrement revenus au beurre, ils apportent ce contraste croquant et cette générosité visuelle qui font toute la signature du plat. Le riz égyptien, à grains ronds et absorbants, est idéal ici, mais un riz basmati conviendra très bien pour un résultat plus aérien. On accompagne traditionnellement la maqloubé d'un yaourt nature bien frais et d'une salade de tomates à la menthe, qui viennent équilibrer la richesse de l'ensemble avec une belle fraîcheur.

La tartelette Tatin, c'est toute la magie de la tarte des sœurs Lamotte revisitée en portions généreuses et gourmandes, idéales pour recevoir avec élégance sans se compliquer la vie au moment du service. Pommes fondantes, caramel ambré, pâte feuilletée croustillante : chaque bouchée réunit les contrastes qui font le succès de ce dessert intemporel, aussi bien pour un dîner en semaine que pour clore un repas de fête en beauté. Pour varier les plaisirs, les pommes golden peuvent céder la place à des reinettes ou des granny smith, qui apportent une belle acidité en contrepoint du caramel. Une pointe de vanille glissée avec la cannelle suffit à parfumer l'ensemble avec subtilité, et quelques zestes de citron relèvent les saveurs avec fraîcheur. À la sortie du four, servez ces petites tartes tièdes, démoulées à la dernière minute, accompagnées d'une quenelle de crème fraîche épaisse, d'une boule de glace vanille ou d'un filet de crème liquide légèrement battue pour encore plus de gourmandise.

La ratatouille, c'est l'un de ces plats qui sent bon l'été, le Sud et les marchés colorés. Cette version express rend hommage aux légumes du soleil — poivrons charnus, tomates gorgées de jus, ail et échalote — relevés d'un souffle de cumin et d'une pointe de piment qui réveillent l'ensemble avec caractère. C'est un plat généreux, complet et sans chichi, aussi à l'aise sur une table de semaine que lors d'un repas improvisé entre amis. Ce qui rend cette recette vraiment maligne, c'est le passage des pommes de terre au congélateur juste après leur cuisson à l'eau : ce choc thermique transforme leur texture et les rend incroyablement croustillantes à la friture, fondantes à cœur. Les œufs viennent compléter le tableau pour un plat unique, nourrissant et plein de saveurs. Vous pouvez varier les poivrons selon votre marché, jouer sur le niveau de piment selon vos envies, ou ajouter une aubergine dans la cocotte si vous avez le temps. Un filet d'huile d'olive en finition et quelques herbes fraîches suffiront à sublimer l'assiette.

Le simit, c'est ce grand anneau doré que l'on voit partout à Istanbul, porté sur des plateaux par des vendeurs ambulants dès le petit matin. Pain brioché, légèrement sucré, enrobé de graines de sésame qui crépitent sous la dent, il est à la fois humble et irrésistible. Sa touche secrète, le mahleb — cette épice subtile tirée des noyaux de cerise — lui confère ce petit quelque chose d'indéfinissable qui le distingue de tous les autres pains de la table méditerranéenne. Le simit se déguste à n'importe quelle heure du jour, nature ou accompagné de fromage frais, de confiture, d'olives noires ou encore d'un bon beurre de qualité pour un petit-déjeuner à la turque. Si vous ne trouvez pas de mahleb dans votre épicerie, cherchez du côté des épiceries orientales ou méditerranéennes, ou remplacez-le par une pointe de cannelle et de vanille pour approcher sa douceur caractéristique. Une fois cuits, les simits se conservent quelques heures à température ambiante enveloppés dans un torchon, mais ils sont vraiment à leur meilleur à la sortie du four, encore tièdes et parfumés.

Les fusilli au poulet colombo, c'est l'alliance inattendue et généreuse entre la cuisine antillaise et un classique du quotidien que tout le monde adore. Le colombo, ce mélange d'épices aux notes chaudes et légèrement poivrées, apporte une profondeur aromatique qui transforme un simple plat de pâtes en voyage culinaire. Parfait pour un dîner en semaine qui sort de l'ordinaire sans demander des heures en cuisine, ce plat régale aussi bien les amateurs d'épices que ceux qui découvrent les saveurs créoles. Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer les cuisses de poulet par des blancs pour une version plus légère, ou même par des crevettes pour une déclinaison marine tout aussi séduisante. Les fusilli ont l'avantage de bien accrocher la sauce épicée grâce à leurs spirales, mais des penne ou des farfalle feront également très bien l'affaire. Une poignée de coriandre fraîche en finition apporte une touche de fraîcheur qui équilibre magnifiquement la chaleur du colombo, tandis qu'un filet de jus de citron vert juste avant de servir réveillera l'ensemble avec une belle vivacité.

Une petite douceur sous forme de pelotes, version marocaine à déguster pendant les soirées « ramadanesques ».