Pelotes fourrées aux noix et pruneaux

Les Griwechs ou Grawechs sont de petits feuilletés parfumés à la cannelle et trempés dans le miel. Ils sont croustillants à souhait. Ils peuvent être dégustés avec un café ou un thé, ou accompagner la harira comme au Maroc. Les formes varient en fonction de la dextérité de chacun(e).

Le tajine d'abricots et de pruneaux farcis à la kefta est l'une de ces recettes qui racontent à elles seules toute la générosité de la cuisine marocaine. L'idée de farcir les fruits secs d'une kefta finement épicée — muscade, cannelle, poivre de Jamaïque, zeste d'orange — est un tour de main traditionnel qui transforme un plat mijoté en véritable fête. Le sucré-salé s'y exprime avec élégance, porté par le miel, le safran et le beurre, dans une sauce qui nappe et parfume tout à la fois. C'est un plat de partage, taillé pour les grandes tablées et les occasions que l'on a envie de marquer.

La gomme arabique, ou mastic, apporte ici une note subtile et légèrement résineuse qui distingue ce tajine des autres préparations fruitées — n'hésitez pas à la chercher dans les épiceries orientales, elle vaut vraiment le détour. Côté accompagnement, une semoule à la fleur d'oranger ou un riz aux amandes effilées feront merveille pour absorber la sauce parfumée. On peut aussi varier les fruits secs selon la saison en glissant quelques figues sèches parmi les pruneaux, ou remplacer les noix par des amandes mondées légèrement torréfiées. Servi en plat unique au centre de la table, avec du pain marocain pour saucer, ce tajine se suffit à lui-même.

Ces petites gourmandises aux noix s'inscrivent dans la grande tradition de la pâtisserie orientale, où chaque bouchée raconte une histoire de générosité et de parfums. Ni trop sucrés ni trop riches, ces délices conjuguent le croquant des noix, le moelleux de la pâte d'amandes et la rondeur caramelisée d'une confiture de lait maison, pour un résultat qui évoque à la fois les tables de fête du Maghreb et les après-midis en famille. Ils sont parfaits pour accompagner un thé à la menthe ou garnir un plateau de petits fours lors d'une occasion festive.

La confiture de lait préparée en cocotte-minute est un vrai trésor de patience récompensée : on peut la réaliser à l'avance et la conserver au réfrigérateur plusieurs jours, prête à garnir bien d'autres préparations. Pour varier les plaisirs, les noix peuvent être remplacées par des pistaches concassées ou un mélange de fruits secs selon vos envies et les saisons. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte en métal hermétique, et l'on dit même qu'ils gagnent en fondant le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se marier pleinement.