Le simit, c'est ce grand anneau doré que l'on voit partout à Istanbul, porté sur des plateaux par des vendeurs ambulants dès le petit matin. Pain brioché, légèrement sucré, enrobé de graines de sésame qui crépitent sous la dent, il est à la fois humble et irrésistible. Sa touche secrète, le mahleb — cette épice subtile tirée des noyaux de cerise — lui confère ce petit quelque chose d'indéfinissable qui le distingue de tous les autres pains de la table méditerranéenne.
Le simit se déguste à n'importe quelle heure du jour, nature ou accompagné de fromage frais, de confiture, d'olives noires ou encore d'un bon beurre de qualité pour un petit-déjeuner à la turque. Si vous ne trouvez pas de mahleb dans votre épicerie, cherchez du côté des épiceries orientales ou méditerranéennes, ou remplacez-le par une pointe de cannelle et de vanille pour approcher sa douceur caractéristique. Une fois cuits, les simits se conservent quelques heures à température ambiante enveloppés dans un torchon, mais ils sont vraiment à leur meilleur à la sortie du four, encore tièdes et parfumés.
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Il y a quelque chose de profondément satisfaisant dans l'idée de pétrir son propre pain, surtout quand il réunit le meilleur de plusieurs farines. Ce pain aux céréales marie la douceur de la farine d'épeautre, le caractère rustique de la farine complète et la légèreté de la T55 pour une mie à la fois dense et moelleuse, avec une croûte qui croustille comme il faut. Parsemé de graines de lin doré, de lin brun, de sésame et de pavot, il offre une mâche généreuse et un parfum chaleureux qui embaumera toute la maison dès la cuisson.
Ce pain se prête à mille usages du quotidien, aussi bien au petit-déjeuner avec un beurre de qualité qu'en accompagnement d'une soupe de légumes d'hiver ou d'un plateau de fromages. N'hésitez pas à varier les graines selon vos envies ou ce que vous avez dans vos placards — les graines de tournesol, de courge ou de chanvre s'intègrent à merveille dans ce type de pâte. Une fois cuit et refroidi, il se conserve très bien enveloppé dans un torchon propre pendant deux à trois jours, et supporte parfaitement la congélation en tranches pour en avoir toujours sous la main.
Ce pain aux olives, c'est un petit voyage en Méditerranée sans quitter sa cuisine. L'association de la farine et de la semoule fine lui confère une mie légèrement granuleuse et dorée, presque solaire, qui rappelle les pains que l'on trouve sur les marchés provençaux ou dans les fours de village du Maghreb. Avec ses olives vertes et noires, son origan et son ail, il embaume dès la cuisson et transforme n'importe quel repas en une invitation au soleil.
Il se déguste volontiers tiède à l'apéritif avec un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan, ou tranché en accompagnement d'une soupe de poissons, d'une salade de tomates ou d'un plateau de fromages du sud. On peut aussi le varier en remplaçant l'origan par du thym frais ou en y glissant quelques dés de tomates séchées. Une fois refroidi, il se conserve très bien enveloppé dans un torchon propre et n'en sera que meilleur le lendemain, légèrement toasté pour retrouver tout son croustillant.
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