Recettes d'Aïd al-Adha

Kebda ( foie ) mcharmla, foie braisé pour les amateurs d'abats à ramadan. Beaucoup et généralement les hommes raffolent de foie servi dans des assiettes ou en casse-croûte dans une demi baguette croustillante, parfois ils ajoutent des frites de pommes de terre.

La marinade ou charmoula du foie est à base de cumin essentiellement, cette marinade se compose d'une pâte d'épices ( tehrissa ) pilée avec du cumin, de l'ail, du piment oiseau ou Espelette, du sel pour une consommation assez rapide mais qui doit mariner au moins 2 heures de temps. Pour être dégusté le lendemain, ce foie est laissé à mariner toute la nuit et dans ce cas, on ajoute à la marinade de l'huile et un peu de vinaigre blanc, on couvre et on garde au réfrigérateur.

Les m’kiedettes, sont des gâteaux traditionnels algériens à base de pâte sablée fine et d’amandes concassées parfumées à la fleur d’oranger. Une fois cuits doucement au four, ils sont plongés dans du miel froid pour devenir fondants et généreusement imbibés, parfaits pour l’Aïd ou les goûters en famille.

Leur forme en bandes roulées donne un résultat à la fois simple et élégant, avec les amandes visibles à l’intérieur comme à l’extérieur. Entre le croustillant léger de la pâte, le parfum de cannelle et la douceur du miel, ils rappellent l’esprit des makrouds tout en offrant une texture différente, plus délicate.

Des brochettes de veau de lait ou d'agneau d'ailleurs, marinées simplement à la bônoise avec du paprika fort, harissa, sel, poivre, du vinaigre ou du jus de citron, puis, grillées sur les braises d'un large braséro ( tabouna )ou le feu d'un serpentin.

Makroud el makla ou makroud makli. Makrout frit à base de semoule et beurre fermier fondu et clarifié, au miel et parsemé de sésame grillé traditionnellement que j'ai revisité en ajoutant des noix à la pâte de dattes. Makroud el makla, ces makrouts frits imbibés de miel sont une spécialité de l'ancienne cuisine de Annaba. Nos makrouds sont de bonnes proportions, ni trop plats ni bombés, réalisés avec de la semoule moyennement fine. une spécialité du terroir bônois, même s'il a été repris par d'autres régions, contrairement à celui de Constantine qui est à base de farine et très plat, notre makroud el makla est exclusivement à la semoule .

Tarte à la confiture de fraises aux pommes, pâte pur beurre à la poudre d'amandes, fondante et décadente de gourmandise pour l'Aïd el adha pour changer des biscuits et gâteaux secs des goûters, tarte-gâteau des matins de fêtes, parfaite pour les fêtes de fin d'année au dessert, la confiture de fraises aux pommes est onctueuse, épaisse juste ce qu'il faut et ne coule pas à la découpé ( recette à venir ).

Dolma jraywet, plat de courgettes farcies sauce blanche cannelle, safran et citron, idée de plat pour l'Aïd el adha. C'est l'énième dolma de courgettes* ou jraywet mahchia sur le blog avec une farce de viande d'agneau coupée dans le gigot. Plat traditionnel à base de légumes farcis, un classique de la cuisine citadine algérienne. Mijoté facile à réaliser.
Généralement on prend des morceaux de viande pour le fond de cocotte, j'ai préféré utiliser des boulettes avec la viande hachée qui restait.

Les abats. Kamounia djej. Foie de volaille mariné et braisé à la poêle sauce au cumin , kebda m'chermla, cuisine algérienne, variante bônoise. Comme on le sait, le foie qu'il soit ovin, bovin, ou foie de volaille, ne supporte pas une longue cuisson, il serait dur et caoutchouteux, donc la meilleure façon de le cuire c'est de le braiser à la poêle.
Les kamounia ou camounia sont des entrée qui étaient servies en apéritif pour faire patienter les convives en attendant le repas principal.
La marinade est faite d'ail, de piments rouges secs ( piments oiseaux ou Espelette ) et de cumin réduits en pâte nommée tehrissa à Annaba.

Tajine el kefta, mijoté aux boulettes au boughour, petits pois frais, olives et carottes, sauce épicée, plat facile et rapide à réaliser.

Pour l'Aïd el adha, fête musulmane du sacrifice, gâteaux friables à la semoule, beurre clarifié et pâte de dattes ( ghars ), gâteaux traditionnels originaire de Annaba.