Name: Recettes de Julien Medard
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 7 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: Julien Medard
Ingredients: 1 tête de veau désossée (joue, museau, oreille); 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri); 1 oignon piqué de clous de girofle; 1 carotte, 1 poireau, 2 gousses d’ail; Gros sel, poivre en grains; 5 cl de vinaigre blanc; Garum de poisson de Loire (quantité suffisante); Langue de veau (prélevée de la tête); Beurre, ail, thym pour rôtir; Sel, poivre; 100 g de cornichons fins au vinaigre; 1 échalote ciselée; 1 cuillère à café de moutarde douce; 1 cuillère à soupe de garum de Loire; 3 cuillères à soupe d’huile neutre; 1 botte de ciboulette; 150 g d’huile de pépin de raisin; Jus réduit du bouillon de tête (Optionnel : 0,5 g d’agar-agar pour la tenue)

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Pressé de tête de veau et langue rôtie de Julien Medard

Julien Medard

Le chef Julien Medard, de la maison Medard, dans le Cher, revisite la traditionnelle tête de veau dans un pressé. Il rôtit ensuite la langue dans du beurre. Il réalise ensuite un condiment de cornichon et une huile de ciboulette pour condimenter le tout. Julien Medard récupère également le bouillon de cuisson pour le transformer en fine chips qui viendra couronner cette magnifique entrée