Cèpes et mafaldine : toutes nos recettes

Voilà un plat de saison qui sent bon la forêt et les premières fraîcheurs. La mafaldine, longue ruban aux bords ondulés, est taillée pour ce genre de sauce : ses frisures accrochent la crème, le jus des champignons et les petits lardons dorés. Le cèpe apporte sa saveur boisée, profonde, presque charnue, que la poitrine fumée vient relever d'une pointe salée. C'est le genre de dîner simple et généreux que l'on prépare un dimanche soir d'octobre, sans cérémonie, avec des produits qui parlent d'eux-mêmes.

Pour que les cèpes gardent du caractère, saisissez-les vivement dans une poêle bien chaude et sans les entasser : ils doivent colorer, pas rendre leur eau. Un verre de jus de cuisson des pâtes ajouté à la crème suffit à lier la sauce et à la rendre nappante. Hors saison, un mélange de champignons de Paris et de cèpes séchés réhydratés fait très bien l'affaire, l'eau de trempage filtrée étant un formidable concentré de parfum. Servez aussitôt, avec un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé à la dernière seconde.