Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes de ris

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Cuisine: ris

Les ris d'agneau sont rares et fragiles. Photo par stu_spivack

Le ris est le nom donné à une glande, le thymus, appartenant aux jeunes animaux, veau, agneau ou encore chevreau. Il s'agit d'un abat très prisé et au goût très fin composé de deux lobes, la gorge à la forme allongée et la noix, plus arrondie.

Les ris doivent être dégorgés pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche et salée, puis blanchis et eventuellement raffermis. Ils peuvent ensuite être cuisinés de nombreuses manières. Coupés en morceaux, escalopés, braisés, grillés ou pochés, ils font le bonheur des papilles les plus exigeantes.

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Le ris d’agneau est un met de choix, parfois déniché chez nos petits producteurs sur le marché. Nous le préparons simplement en respectant le produit, en le cuisant généreusement au beurre. Pour accompagner cette délicatesse, nous choisissons des légumes d’automne qui harmonisent parfaitement avec sa saveur. Une touche aigre-douce est apportée par le vinaigre de poire, venant sublimer l’ensemble.

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