Commentaires sur Boeuf bourguignon avec marinade par Chef Simon

Bonjour
J'ai réalisé à la lettre cette recette. J'ai juste fait flamber la viande avec un peu de Whisky. J'ai fait cuire pendant 9 heures à feu très très doux. La viande était parfaite. La sauce a vraiment pris au bout de 8 heures. C'était exceptionnel.
Merci pour cette recette qui redonne à cette recette classique un coup de génie. Faire cuire les lardons, champignons et petits oignons à part et les dresser dans l assiette au dernier moment est vraiment une super idée
Les 4 épices est aussi une idée géniale.
Un grand merci !
Philippe

@sl.

Bonjour, je reviens avec plusieurs essais de cuisson sur le boeuf bourguignon. J'adore vraiment votre recette qui est très bien expliquée.
A 170 degC dans le four, cétait très bien cuit, mais il manquait un peu de liquide. De plus, au niveau économie d'énergie, le calcul n'est plus correct.
Je reviens donc avec une cuisson normale sur gaz, qui est finalement plus facile à surveiller, car j'entends instantanément lorsque le feu est trop fort.
En revanche, j'avais une autre question pour vous. Mon dernier essai datait d'hier, avec un mélange de morceaux décongelés (lentement au frigo comme il faut) et des morceaux frais. Dans le résultat final, les morceaux frais étaient vraiment meilleurs, alors que les décongelés (un peu plus petits) étaient plus durs. Est-ce que c'est un phénomène normal ? merci

Bonjour,
Mes indications restent toujours liées aux impondérables et à l'adaptation aux technologie. utilisées, qualité de produits (etc) , le choix d'une cuisson (plaque, feu, four..) influence aussi le résultat, mais il n'y a pas de choix meilleur qu'un autre, c'est le résultat qui comptera.

La durée de cuisson peut être encore plus longue en abaissant la température... c'est ce qui transforme le collagène le plus efficacement.
La perte de liquide peut se compenser en cours de cuisson, il ne faut pas hésiter à soulever le couvercle, moduler l'allure..

La viande décongelée perd un peu d'eau, mais fondamentalement cette perte de fluide s'observe de la même façon et dans les mêmes proportions dans ce genre de cuissons longues.

Il faudrait donc selon le mélange de viandes choisies adapter temps et température de cuisson, votre viande qui vous semble plus sèche manquait juste un peu de cuisson pou celle ci a été menée trop chaudement, c'est un peu comme si vous étiez aux platines et que vous bougiez les curseurs pour atteindre le bon son.

Bref il faut rester cool.

Bonne journée.
bs

Bonjour, je reviens avec plusieurs essais de cuisson sur le boeuf bourguignon. J'adore vraiment votre recette qui est très bien expliquée.
A 170 degC dans le four, c'etait très bien cuit, mais il manquait un peu de liquide. De plus, au niveau économie d'energie, le calcul n'est plus correct.
Je reviens donc avec une cuisson normale sur gaz, qui est finalement plus facile à surveiller, car j'entends instantanément lorsque le feu est trop fort.
En revanche, j'avais une autre question pour vous. Mon dernier essai datait d'hier, avec un mélange de morceaux décongelés (lentement au frigo comme il faut) et des morceaux frais. Dans le résultat final, les morceaux frais étaient vraiment meilleurs, alors que les décongelés (un peu plus petits) étaient plus durs. Est-ce que c'est un phénomène normal ? merci

Je fais du Bourguignon depuis plus de quarante ans, mais chaque fois que je m'apprête à en refaire, je passe par ici, afin d'être bien sûr d'atteindre le meilleur qui soit !
D'ailleurs, je fais çà aussi pour la carbonnade, et pas mal d'autres choses ...

@sl:
Bonjour Sl,
En effet si la solution A est efficace et que la solution B ne l'est pas... il faut analyser.
90°C d'ambiance ça veut dire aussi 90°C à coeur.
Le temps d'atteindre cette température offre une latence incertaine...
Cette recommandation provient sans doute des conseils pour la cuisson dite base température, qui bien maîtrisée demande en effet beaucoup de temps...
De manière empirique et si je cuis au four c'est justement pour obtenir une cuisson homogène, pour cela la température intérieure et extérieure doit être égale.
Le creux de la cocotte permet d'y mettre de l'eau et favoriser ainsi la limitation de l'évaporation de la cocotte
Dans le domaine professionnel ou domestique il est compliqué d'obtenir cette constance, aussi pour être certain d'être dans la fourchette je place la cocotte dans un four réglé entre 150 et 170°C, me garantissant une cuisson régulière. La température intérieure ne dépassera jamais les 100°C puisque vous cuisez dans un liquide.

La qualité de la viande, l'emplacement des morceaux choisis, la taille des morceaux influencent bien sûr le résultat.

Si les oignons ne sont pas cuits cela montre bien que la température était trop basse pour transformer les produit, juste maintenus sous la température utile aux transformations

En la matière économiser sur une source d'énergie pour en dépenser finalement la m^me somme me semble secondaire.
C'est vous qui voyez

Informez nous de vos progrès.
Bertrand Simon

Bonjour Chef, J'ai fait cette recette 2 fois. toujours dans une cocotte Doufeu. La première fois j'ai fait cuire sur une plaque électrique et c'était délicieux. La 2e fois, j'ai voulu faire une cuisson au four pour économiser de l'élétricité. J'avais lu sur un autre site que la température de cuisson idéale de mijotage au four était de 90 degrés. J'ai fait cuire mon bœuf pendant 5 heures et elle était très dure et les oignons à peine cuits (et je ne suis pas sûre d'avoir économisé quoi que ce soit...).
Pouvez-vous me dire à quelle température de four je dois mettre mon boeuf bourguignon pour une cuisson au four ? Merci

Bonjour Chef, J'ai fait cette recette 2 fois. toujours dans une cocotte Doufeu. La première fois j'ai fait cuire sur une plaque électrique et c'était délicieux. La 2e fois, j'ai voulu faire une cuisson au four pour économiser de l'élétricité. J'avais lu sur un autre site que la température de cuisson idéale de mijotage au four était de 90 degrés. J'ai fait cuire mon bœuf pendant 5 heures et elle était très dure et les oignons à peine cuits (et je ne suis pas sûre d'avoir économisé quoi que ce soit...).
Pouvez-vous me dire à quelle température de four je dois mettre mon boeuf bourguignon pour une cuisson au four ? Merci

Petite coquille dans la liste des ingrédients ,un o s'est glissé dans le vin :) message à effacer

Une recette que je fais souvent en hiver...
Pour la viande, c'est mon boucher qui décide ! Je lui demande de quoi faire un bourguignon et il me sort de son frigo de petits morceaux mystérieux suspendus à un crochet, qu'il me découpe au calibre voulu...
Je n'utilise pas de fond de veau, d'une part parce qu'en mettant 800 g de viande (ce qu'il faut pour ma petite famille) et une bouteille de vin rouge, le niveau de liquide arrive à hauteur, d'autre part, n'ayant pas le courage de faire le fond de veau en grillant les os et tout le processus qui en découle, je devrais utiliser un fond de veau industriel et ça ne m'emballe pas trop.
Pour la sauce, toujours un peu d'hésitation au moment de servir, quant à son épaisseur, mais je me résous rarement à utiliser de la fécule. Elle est souvent un peu trop liquide mais le goût reste savoureux.
En tout cas, tout le monde se régale à la maison et cela fait plaisir à voir.

Stuff it! Boeuf bourguignon should be a straightforward dish – not some would-be sophisticated Mimi. Give over mate ...

Toujours un plaisir à cuisiner et à partager ensuite.
Je fais cuire le plat au four à 140° pendant 3 heures et j'ai une viande fondante.

@Delcroix Vivien. La race ... chaque personne se revendiquant d'une région vantera la sienne... je pense que le boeuf ou les races à viande seront préférés, et surtout des animaux ayant vécu au pré dans la mesure du possible. Ensuite globalement c'est bien le mélange des morceaux de 3 éme et 2ème catégorie et la cuisson très lente et douce qui apporteront la noblesse au ragoût. Alors bien sur , c'est surtout la façon dont l'animal a été nourri et élevé qui fera aussi la différence mais pas notoirement sur ce type de plat. Bonne soirée à vous.
bs

Bonjour, cette recette reste l'un des fleurons de notre gastronomie. J'ai une question, vois t-on une différence en fonction des races bovines que l'on prend pour réaliser la recette? http://www.la-viande.f...
Merci de votre avis,
Un admirateur.

Un joli jeu de patience pour un magnifique résultat. Surtout ne pas hésiter à réduire la sauce à part en fin de cuisson. Elle prendra un aspect miroir (il est vrai que j'avais ajouté deux os à moelle).

Bonjour,
Pour la cuisson quel est le mieux le four ou le feu svp ? Si le four quelle température est-ce que 180 ° suffisent ? Merci.

Bonjour, merci une fois de plus pour la recette, les petits oignons c'est pas super simple à dénicher (sauf en surgelé) alors oignons sauciers... un peu plus gros mais ça fait la rue Michel.
Et puis j'ai pas le disque de Waters alors j'ai mis l'album blanc des Beatles !!!

Bonjour,
Petit truc qui fonctionne j'ai essayé pour attendrir les parties nerveuses mariner 1 h dans de l'eau gazeuse style Saint-Yorre puis 1 h dans le vin pas plus.

Il est rare de trouver cette très belle façon de transmettre une recette... avec cette façon, vous donnez confiance et liberté de juger pas les sens et je trouve ça essentiel en cuisine, même si je n-y connait rien en cuisine, on adore mes plats, juste parce que je mets des heures à les faire en faisant attention à un certain feeling... je suis musicien alors bon... Merci beaucoup en tout cas, cela prouve qu'il reste des gens bienveillants, vous en êtes sans doute... Loïc B

Bonjour Yannick,
Je ne sais pas si une eau pétillante riche en bicarbonate casse le collagène mais je sais que le chef Thierry Marx est en partenariat avec une grande marque d'eau pétillante... En ce qui me concerne c'est la cuisson longue et douce qui me permet d'obtenir une viande très tendre. Mais ce n'est que mon opinion.
BS

Bonjour,
Pour le collagène j'ai un truc du chez Thierry Marx qui fait tremper la viande dans de l'eau riche en bicarbonate style Saint-Yorre pendant 1 h ce qui casse ce collagène puis 1 h dans la marinade pas plus une nuit entière l'alcool commence à cuire la viande ce qui n'est pas très bon . J'ai essayé çà marche la viande était très tendre.

@Chauvindom
C'est noté dans la liste des ingrédients.

Bonjour
Quelle quantité de fond de veau faut-il compter ?

@Yannick
Le chef Thierry Marx travaille avec Badoit ce qui explique peut-être ce besoin d'utiliser l'eau gazeuse un peu souvent.... et je ne doute pas que ces conseils soient bons. Pour ce qui est de la marinade franchement je m'en passe, que ce soit dans l'eau (ah-ah-ah)
En ce qui me concerne et avec le peu de mes connaissances, c'est la cuisson lente qui dissout et transforme le collagène en cuisant. L'attendrissement par l'eau ou le vin reste une inconnue pour moi. Sauf la papayine et le jus d'ananas frais , je ne vois pas d'autres composants qui s'attaque franchement au collagène... je reste sur la cuisson lente, douce et régulière pour attendrir le collagène et ma foi, le résultat jusqu'à aujourd'hui est me semble t-il très satisfaisant... mais on peut se convaincre de l'utilité de la marinade prolongée (qui était à l'origine destinée à masquer la qualité douteuse des viandes, de les conserver et éventuellement les rendre plus propres à la consommation.La marinade peut avoir un effet d'attendrissement (à l'origine sur des viandes de force, d'animaux qui ont travaillé et qui sont par la force des choses âgées..) aujourd'hui les viandes sont jeunes et n'ont pas vraiment été sollicitées physiquement et en plus théoriquement saines)... mais ça n'est que mon opinion... bs

Bonjour,
Le chef Thierry Marx consille de tremper la viande 1 h dans de l'eau gazeuse type Saint-yorre pour casser le colagène et 1 h dans le vin seulement toute la nuit commence à cuire la viande et la durcit qu'en pensez-vous svp ? Merci.

Franchement avec de telles explications, impossible de ne pas cuisiner "bien et bon"...
Merci aux contributeurs "ChefSimon"...

Fait avec un Cahors au lieu du Passe-tout-grain habituel (celui acheté n'avais pas assez de "corps"). Je flambe le vin au départ (recette B. Loiseau). La cocotte Doufeu donne un excellent résultat (eau sans calcaire pour éviter le dépot blanchâtre). Un peu la bagarre à la fin entre la viande, la sauce mixée, filtrée, l'ajout des grelots, des champignons et des lardons et les pommes vapeur : beaucoup de vaisselle, mais plaisir intense.

Bonjour, J'ai fait cette recette plusieurs fois, c'est toujours un régal, mais je dois à chaque fois faire cuire ma viande 5h voire 7h ! J'ai essayé avec du paleron, de la joue, rien n'y fait. Les morceaux ne sont pas trop gros, donc je me demande où ça pêche.... La viance reste dure longtemps. Est-ce au moment du rissolage où la viande peut se durcir ? Où la température du feu qui n'est pas bon ? J'utilise une cocotte en fonte. Si quelqu'un a une idée ;-)