Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain

Un pain à la saveur aigrelette.
Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain pain levain pain au levain fermentation

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Réalisation du pain200 g de levain - 600 g de farine - 300 g d'eau tiède - 10 à 15 g de sel

Préparation de la recette

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 1

1 - Prélever 200 g de levain. Ajouter 600 g de farine, environ 500 g d'eau tiède (30°c).

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 2

2 - Pétrir lentement et pas trop longtemps (Voir les pages gluten, pétrir) pour donner du corps.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 3

3 - Laisser à température ambiante, au moins 4 heures à 20°C en moyenne.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 4

4 - Levée après 4 heures. La pâte a doublé de volume.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 5

5 -  Façonner et placer en moules bien farinés. Garder à température ambiante couvert d'un torchon pendant 1 à 2 heures.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 6

6 - Lorsque la pâte a dépassé le bord du moule, humidifier au pinceau, et inciser la surface.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 7

7 - La cuisson s'est opérée normalement pendant 25 mn à 210°C.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 8

8 - Résultat parfait. Odeur aigrelette caractéristique du levain. Mie souple et un peu grise.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 9

9 - Pain non moulé : Le pain façonné est d'abord placé dans des moules farinés.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 10

10 - Lorsque ceux-ci sont bien développés, les retourner avec délicatesse sur la plaque farinée.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 11

11 - Les débarrasser de l'excédent de farine puis les humidifier au pinceau.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 12

12 - Inciser les pains avec une lame de rasoir et enfourner sans attendre à 210°C.

Pain au levain - Réalisation et cuisson du pain - Etape 13

13 - Les pains sont conformes au résultat attendu.

Quelques mots sur la recette

1. Réalisation du levain
2. Réalisation et cuisson du pain


Le pain au levain n'a pas la même consistance qu'un pain sur poolish ou à la levure de boulanger. Il est plus fragile à travailler et sa saveur légèrement aigrelette est caractéristique.

Il se conserve plus longtemps qu'un pain ordinaire et sa saveur spécifique accompagne bien les fromages, les charcuteries, les terrines au goût corsé.

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Commentaires

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Laurence Cassé

Laurence Cassé

15 jan. 2018 à 20:23

Bonjour,
Je me suis lancée depuis plusieurs semaines dans la réalisation de pain au levain maison. Les proportions d'eau et de farine données ici donnent une date très liquide à laquelle je dois rajouter beaucoup de farine. Y aurait-il une coquille ? Bien cordialement et merci mille fois pour ce site qui me permet de laisser moins de place au hasard en révisant mes basiques. Meilleurs voeux à toute l'équipe ! Laurence

Bertrand Simon

Bertrand Simon

16 jan. 2018 à 19:12

Merci de me l’avoir signalé, en effet il s’agit d’une coquille et 300 grammes d’eau est plus adapté,cependant prévoyez un peu de farine supplémentaire pour compenser l’eventuelle humifdité additionnelle du levain. Désolé et merci encore. Bs

yannick

yannick

19 mar. 2018 à 09:31

Bonjour, pour fermentation lente combien de levain doit-on mettre svp ? Je fais mon pain actuellement avec 4 gr de levure fraiche pour 1 kg de farine et 48 minimum au frigo. Merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

19 mar. 2018 à 18:15

@yannick. Compte tenu de la disparité des levains, je serais bien en peine de vous donner un grammage précis.Je peux vous proposer de vous inspirer de ce calculateur.
https://cuisine-facile.com/calculateur-pour-pain-au-levain.php
Bien cordialement.
bs

Jub44

Jub44

14 fév. 2019 à 19:13

Bonjour,
Je suis très tentée de faire mon pain, et je me lance dans la préparation du levain.
Par contre, je suis étonnée de ne pas voir de sel dans la recette du pain final... ?
Merci encore pour ce site, que je suis depuis fr.rec.cuisine !

Jub44

Jub44

14 fév. 2019 à 19:15

Hum, j'ai mal précisé : dans les étapes de la recette du pain final ! (le sel est dans la liste des ingrédients).

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