Calçots et cuisine végétarienne : toutes nos recettes

Les calçots, c'est bien plus qu'un légume : c'est un rituel, une célébration collective ancrée dans la culture catalane. Ces longues tiges de jeunes oignons doux, noircies sur la flamme vive jusqu'au cœur tendre, sont au centre de la calçotada, ce festin de plein air qui réunit amis et familles dès la fin de l'hiver et jusqu'au printemps. On les mange chauds, enveloppés dans du papier journal pour les garder bien fumants, et on les trempe généreusement dans la sauce Romesco avant de les avaler d'un seul geste gourmand, la tête en arrière — une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie.

La sauce Romesco est l'âme indissociable de ce plat, avec ses notes profondes de poivrons rôtis, d'amandes, d'ail et de piment ñora qui réchauffent le palais autant que les braises. Si vous n'avez pas accès à un feu de bois, la cuisson au four sous le gril donne de très bons résultats et permet de retrouver ce côté légèrement carbonisé si caractéristique. Une fois cuits, n'hésitez pas à les laisser reposer quelques minutes emballés pour que la vapeur finisse d'attendrir la chair intérieure avant de les éplucher, et prévoyez des serviettes en quantité : manger des calçots, c'est s'en mettre partout, et c'est précisément ce qui en fait tout le charme.

Les calçots, variété d'oignons doux apparentés aux poireaux, sont une spécialité culinaire emblématique de la Catalogne Sud et notamment de la ville de Valls. On les fait cuire entier au feu de bois puis on les emballe dans du papier journal pour terminer la cuisson et on les déguste accompagnés de sauce romesco. Mais depuis cette tradition a été adoptée aussi en Catalogne Nord, où l'on cultive maintenant également ce légume.