Nos recettes festives à préparer avec le pigeonneau

Name: Nos recettes festives à préparer avec le pigeonneau
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: pigeonneau

Le pigeonneau est au menu des plus grands restaurants. Photo par Herry Lawford

Le pigeonneau est un jeune pigeon, le petit du pigeon. En cuisine il est souvent préféré au pigeon adulte car sa chair est plus tendre et plus savoureuse. Son temps de cuisson est d'ailleurs plus court. Comptez un pigeonneau par personne.

La viande de pigeonneau se prête à de nombreuses recettes traditionnelles mais aussi innovantes. Profitez des fêtes pour proposer un pigeonneau farci au foie gras, un mets d'exception qui fera le bonheur de vos invités.

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Bisque de pigeonneau à la française

Renards Gourmets

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que "Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris". Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot.

C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.