L'écume, une technique de chef à reproduire dans vos recettes

Name: L'écume, une technique de chef à reproduire dans vos recettes
Total time: 30 min
Cuisine: écume

Saint-jacques au fenouil et écume de coco sur assiette blanche

En cuisine on appelle écume, ces petites préparations mousseuses que la mode a imposé sur les assiettes de poisson et fruits de mer. Photo par Mon Oeil

Un siphon ou un mixeur plongeur sont nécessaires pour réaliser une écume qui fera sensation dans vos assiettes. Car oui, on peut le dire, l'écume est à la base une technique de chef étoilé qu'on a l'habitude de voir dans les grands restaurants mais qui est désormais réalisable dans nos modestes cuisines avec à la clé de nombreuses recettes, de quoi donner une touche classe et originale à vos repas de fêtes.

Cette mousse délicate et évanescente constituée d'une multitude de bulles donne une sensation absolument unique en bouche, à la fois franche et étonnante. Ecume de foie gras, de parmesan ou de vanille à la fleur de sel, laissez-vous guider par votre imagination. L'utilisation de lécitine de soja permettra quant à elle à l'écume de bien tenir dans le temps.

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Par contre, elle est naturellement gazeuse donc il ne faut pas oublier si on ne la consomme pas tout de suite d'ouvrir pour faire échapper le gaz. Personnellement chez moi elle fait le temps d'un repas donc je n'ai jamais eu trop de bulles de fermentation sinon il vaut mieux la mettre dans une bouteille hermétique à joint de caoutchouc (bouteille en verre de limonade ou de bière).