Écume et velouté : toutes nos recettes

Name: L'écume, une technique de chef à reproduire dans vos recettes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: écume
Ingredients: INGREDIENTS pour le velouté de petits pois =>; - 1/2 oignon rouge,; - 600 gr de petits pois surgelés ou frais en fonction de la saison,; - 1/2 filet de haddock fumé,; - 1 belle noisette de beurre 1/2 sel.; INGREDIENTS pour l'écume de haddock =>; - 1/2 filet de haddock,; - 300 ml de lait de soja,; - un peu de poivre du moulin; INGREDIENTS pour le dressage =>; - 20g de CAVIAR PLACES

Saint-jacques au fenouil et écume de coco sur assiette blanche

En cuisine on appelle écume, ces petites préparations mousseuses que la mode a imposé sur les assiettes de poisson et fruits de mer. Photo par Mon Oeil

Un siphon ou un mixeur plongeur sont nécessaires pour réaliser une écume qui fera sensation dans vos assiettes. Car oui, on peut le dire, l'écume est à la base une technique de chef étoilé qu'on a l'habitude de voir dans les grands restaurants mais qui est désormais réalisable dans nos modestes cuisines avec à la clé de nombreuses recettes, de quoi donner une touche classe et originale à vos repas de fêtes.

Cette mousse délicate et évanescente constituée d'une multitude de bulles donne une sensation absolument unique en bouche, à la fois franche et étonnante. Ecume de foie gras, de parmesan ou de vanille à la fleur de sel, laissez-vous guider par votre imagination. L'utilisation de lécitine de soja permettra quant à elle à l'écume de bien tenir dans le temps.