Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 103

Le chef Christophe Pulizzi du restaurant l'Olivier, à Pertuis, revisite l'un des symboles de Marseille et de la Méditerranée, la bouillabaisse. Sauf qu'ici le chef la travaille en sept façon pour offrir à ce plat traditionnel un visuel ultra moderne avec la soupe enfermée dans une sphère collée à la gomme de kappa, accompagnée d'une quenelle de tartare de moules et de pommes de terre safranées. Le tout rehaussé par un espuma façon aïoli et une foccacia légèrement dorée.

On ne s'attend pas forcément à voir des spaghetti arriver dans une robe aussi verte, et c'est précisément là que commence la séduction. Cette crème d'épinards qui enrobe généreusement les pâtes, le saumon fondant, le chèvre frais qui apporte cette pointe d'acidité crémeuse et caractérielle : l'association surprend, intrigue, puis convainc définitivement. Un plat qui gagne sur tous les tableaux, celui des yeux comme celui des papilles.

La soupe de poissons de roche à la sétoise, c'est toute la Méditerranée dans un bol. Cette recette emblématique du littoral languedocien puise sa richesse dans des ingrédients simples et généreux : des poissons de roche au caractère bien trempé, du vin blanc, des légumes mijotés, une bonne huile d'olive et du concentré de tomate qui vient lier le tout avec cette profondeur de goût si caractéristique. Une soupe de caractère, ancrée dans une tradition maritime sincère, qui se déguste avec bonheur en toutes saisons et transporte à chaque cuillère jusqu'aux quais de Sète.

Le chef Nicolas Bottero du Mas Bottero, à Saint-Cannat, près d'Aix-en-Provence propose ici une recette de l'un ses produits favoris : l'Asperge verte de Provence. Le chef réalise un trait d'union entre les premiers délices printaniers avec ces asperges vertes qui se couvrent d'un gourmand voile de colonnata et les dernières agrumes hivernaux sous la forme d'un délicieux sabayon à l'orange.

Il y a des plats qui font du bien avant même d'être dans l'assiette, rien qu'à l'odeur qui se répand dans la cuisine. Ce bouillon coquillettes, poulet et chou-fleur est de ceux-là. Les pâtes fondantes, le poulet tendre qui s'effiloche doucement, les légumes doux qui se fondent dans un bouillon chaud et réconfortant : tout ici invite à ralentir et à savourer. Un dîner léger qui rassasie vraiment, une recette familiale sans prétention mais pleine de cette chaleur qu'on recherche instinctivement quand la journée a été longue.

La poêlée a ceci de précieux qu'elle transforme en repas complet ce qu'on a sous la main, sans effort et sans prise de tête. Celle-ci associe la douceur sucrée de la patate douce, la fraîcheur des épinards et le croustillant des lardons dans une harmonie toute simple qui convainc dès la première bouchée. Végétarienne en omettant la viande, plus légère avec des lardons de dinde, ou gourmande dans sa version classique : elle s'adapte aux envies et aux placards avec une flexibilité qu'on apprécie au quotidien. Le genre de recette qu'on adopte une fois et qu'on refait sans même y penser.

Le chef Lionel Giraud de la maison Saint-Crescent, à Narbonne, propose ici une recette autour de la truite dont il prépare les filets en les plongeants dans de la fleur de sel des montagnes. Pour l'accompagner le chef réalise un délicieux sabayon au beurre fumé par des sarments de vignes et une pulpe de sapin. La peau du poisson est réutilisée en étant soufflée.

Le cake à l'orange a ce don rare de plaire à tout le monde, à toute heure et en toute saison. Celui-ci ne fait pas exception, bien au contraire. Sa mie généreusement moelleuse et légèrement humide fond en bouche avec une douceur désarmante, pendant que l'orange et le rhum font leur numéro en coulisses : subtils, complémentaires, parfaitement dosés. Un duo qui titille les papilles sans jamais les brusquer. Dessert, goûter, pause café : il s'invite partout et ne déçoit jamais.

À l’Hôtel de la Plage, le chef Yoann Noël rend hommage aux produits nobles et aux cuissons maîtrisées avec une assiette qui incarne parfaitement son style : le poulet de 100 jours décliné en cuisson lente, accompagné d’un duo de garnitures de saison et d’un jus réduit plein de profondeur. Entre croustillant, fondant et fraîcheur végétale, chaque bouchée évoque la patience d’une cuisine artisanale et sincère.

Le voatavo sauce fait partie de ces plats discrets qui réchauffent autant qu'ils nourrissent. Derrière ce nom qui chante se cache une spécialité malgache toute simple : du potiron mijoté longuement avec tomates et oignons, avant qu'une touche d'ail vienne relever l'ensemble en fin de cuisson. La texture qui en résulte, quelque part entre la sauce épaisse et la purée fondante, a ce côté réconfortant et enveloppant qu'on associe aux cuisines de grand-mère. Servi sur un lit de riz blanc, c'est un accompagnement humble, sain et sincèrement savoureux qui mérite bien plus de reconnaissance qu'il n'en a.

Quand un gâteau mérite qu'on s'y attarde, le layer cake aux fraises est de ceux-là. Derrière sa silhouette élégante se cachent des couches soigneusement pensées : un Molly cake d'une légèreté aérienne, une ganache montée à la vanille d'une douceur enveloppante, un insert gélifié à la fraise qui apporte ce cœur fruité et acidulé, une chantilly mascarpone parfaitement tenue, et des fraises fraîches à chaque étage. Moelleux, frais, équilibré : le genre de gâteau qui fait sensation à l'entrée et silence à la dégustation.

Le Chef Denis Martin, de la Belle Vie, dans le Gard, propose une recette fraiche parfaite pour le printemps des artichauts sous forme d'un délicieux velours associé à un coulis de roquette et à un coulis d'ail noir pour vivifié le tout. La daurade royale est simplement marinée avec de l'huile d'olive, et de fenouil, du vinaigre balsamique blanc et du piment d'Espelette.

Et si le goûter du mercredi devenait une vraie activité ? Ces makis Nutella banane ont tout pour transformer une simple pause chocolatée en moment ludique et mémorable, autant pour les enfants que pour les parents qui s'y mettent aussi. Le concept est aussi malin que gourmand : des wraps, de la pâte à tartiner, une banane, et quelques roulés-tranchés plus tard, la tartine classique se réinvente en bouchées sucrées dignes des meilleurs goûters ! Sourires garantis !

Quinze minutes, une poignée d'ingrédients, et un résultat qui n'a rien d'un repas de semaine bâclé : ces tagliatelles au saumon ont clairement tout compris. Le vrai tour de force de la recette ? Remplacer la crème fraîche par du skyr, qui apporte cette texture veloutée et enveloppante qu'on adore dans un plat de pâtes, tout en allégeant considérablement l'addition côté matières grasses. Sans oublier le bonus protéines qui va avec. Réconfortant, savoureux et léger à la fois : le genre de plat qu'on est ravi de retrouver le soir après une longue journée.

Colorée, croquante et franchement vitaminée, cette salade de betterave, carotte et pomme joue sur un registre sucré-salé qui surprend agréablement à chaque bouchée. La douceur terreuse de la betterave, le croquant de la carotte, la fraîcheur acidulée de la pomme : trois ingrédients simples qui s'assemblent avec une évidence désarmante. Et si l'on cherche à aller encore plus loin, elle se glisse à merveille en garniture dans un wrap avocat-chèvre pour un repas complet, frais et gourmand qui change de l'ordinaire.