Désosser une canette par le dos - Partie 1
Technique nécessaire à la réalisation des galantines.
-
- Préparation : 30'
- Difficile
Préparation de la recette
1 - Placer la canette devant soi posée sur les flanc. Colonne vertébrale face à soi.
2 - Décoller les omoplates et...
3 - Désolidariser la jointure des ailes.
4 - Décoller les chairs en tranchant dans le tissus nerveux tout en longeant la cage thoracique.
5 - Désolidariser la cuisse de la carcasse en faisant levier pour éviter de tailler dans l'os.
6 - Contourner l'os sans entailler ni le cartilage, ni la chair.
7 - Terminer en coupant les nerfs adhérents.
8 - On répète les gestes après avoir retourné devant soi la volaille. On sera attentif à ne pas entailler la peau du bréchet.
9 - Profiter pour ôter la "fourchette". Conservez les os et parures pour confectionner fonds et bouillons. Voir la suite...
Quelques mots sur la recette
Partie 1 - Partie 2
Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantine de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide.
Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps !
Accords
On écoute "Thunderstruck" de AC/DC, c'est bien ça nous met en rythme...
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