Désosser une canette par le dos - Partie 1

1 - Placer la canette devant soi posée sur les flanc. Colonne vertébrale face à soi.

2 - Décoller les omoplates et...

3 - Désolidariser la jointure des ailes.

4 - Décoller les chairs en tranchant dans le tissus nerveux tout en longeant la cage thoracique.

5 - Désolidariser la cuisse de la carcasse en faisant levier pour éviter de tailler dans l'os.

6 - Contourner l'os sans entailler ni le cartilage, ni la chair.

7 - Terminer en coupant les nerfs adhérents.

8 - On répète les gestes après avoir retourné devant soi la volaille. On sera attentif à ne pas entailler la peau du bréchet.

9 - Profiter pour ôter la "fourchette". Conservez les os et parures pour confectionner fonds et bouillons. Voir la suite...