Langue d'agneau Lucullus

1 - La qualité de fraîcheur doit être irréprochable. Pas d'odeur et une belle couleur uniforme..

2 - Rincer les langues à l'eau claire et les faire dégorger quelques heures à l'eau salée.

3 - Egoutter et blanchir départ eau froide.

4 - Stopper à l'apparition des premières écumes et rincer à l'eau claire.

5 - Les langues se sont raffermies et débarrassées des impuretés

6 - Préparer un blanc en délayant farine et jus de citron dans l'eau froide.

7 - Verser un filet d'huile en surface pour limiter l'oxydation et cuire lentement jusqu'à la disparition de l'écume.

8 - Ajouter la garniture aromatique dans le liquide chaud.

9 - Plonger les langues blanchies dans le liquide et maintenir à petite ébullition pendant 2 heures.

10 - Les langues sont cuites. Piquer, la texture doit être homogène, ni caoutchouteuse, ni spongieuse.

11 - Éplucher délicatement.

12 - Éliminer les amas graisseux et nerveux de la gorge.

13 - La langue est prête à être travaillée.

14 - Trancher les langues finement dans la largeur.

15 - Nous allons pouvoir passer à la présentation Lucullus.