Langue d'agneau Lucullus

Name: Langue d'agneau Lucullus
Prep time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: 2 litres d'eau; 1 cuiller à soupe de farine; acide citrique ou un jus de citron; 1 dl d'huile; 1 pincée de sel; garniture aromatique; 1 oignon piqué de clous de girofle.

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Chef Simon
Préparation : 120'
Difficulté moyenne

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Langue d'agneau Lucullus agneau langue abats entrée noël

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour le blanc2 litres d'eau - 1 cuiller à soupe de farine - acide citrique ou un jus de citron - 1 dl d'huile - 1 pincée de sel - garniture aromatique - 1 oignon piqué de clous de girofle.

Préparation de la recette

1 - La qualité de fraîcheur doit être irréprochable. Pas d'odeur et une belle couleur uniforme..
2 - Rincer les langues à l'eau claire et les faire dégorger quelques heures à l'eau salée.
3 - Egoutter et blanchir départ eau froide.

4 - Stopper à l'apparition des premières écumes et rincer à l'eau claire.
5 - Les langues se sont raffermies et débarrassées des impuretés
6 - Préparer un blanc en délayant farine et jus de citron dans l'eau froide.
7 - Verser un filet d'huile en surface pour limiter l'oxydation et cuire lentement jusqu'à la disparition de l'écume.
8 - Ajouter la garniture aromatique dans le liquide chaud.
9 - Plonger les langues blanchies dans le liquide et maintenir à petite ébullition pendant 2 heures.
10 - Les langues sont cuites. Piquer, la texture doit être homogène, ni caoutchouteuse, ni spongieuse.
11 - Éplucher délicatement.
12 - Éliminer les amas graisseux et nerveux de la gorge.
13 - La langue est prête à être travaillée.
14 - Trancher les langues finement dans la largeur.
15 - Nous allons pouvoir passer à la présentation Lucullus.

Quelques mots sur cette recette

1. La préparation
2. Montage et présentation

La Véritable Lucullus de Valenciennes est une spécialité culinaire créée par Monsieur Edmond Laudouar associant le goût délicat du Foie Gras à la rusticité de la langue de boeuf fumée. Elle est en général servie sur toast.