Kumpir et mozzarella : toutes nos recettes

Le kumpir, c'est l'une des grandes stars du marché d'Ortaköy, sur les rives du Bosphore, où des échoppes colorées le préparent à la minute sous les yeux des passants. Une grosse pomme de terre cuite au four, fendue en deux et généreusement travaillée au beurre et au fromage fondu, avant d'être garnie d'une cascade d'accompagnements au choix — voilà un repas complet, réconfortant et terriblement gourmand, aussi bien pour un déjeuner en semaine que pour un dîner décontracté entre amis.

Pour réussir un kumpir digne d'Istanbul, tout commence par le choix d'une pomme de terre bien farineuse, dont la chair s'écrème facilement pour absorber le beurre et le fromage. Le kasar turc, difficile à trouver en France, se remplace très bien par du gruyère râpé pour le côté filant, ou par de la mozzarella pour plus de douceur. Côté garnitures, c'est là que la fête commence : on joue sur les contrastes de textures et de saveurs en multipliant les petits bols — légumes marinés, maïs, chou rouge croquant, olives — et chacun compose son kumpir à sa guise, comme une invitation à l'improvisation culinaire.