5 recettes de Yotam Ottolenghi qui vont transformer votre façon de cuisiner les légumes

La shakshuka, c'est l'un de ces plats qui réconcilie tout le monde autour de la table : simple, généreux, et tellement parfumé qu'il suffit d'en soulever le couvercle pour que la cuisine s'embrase de senteurs de cumin, de poivrons fondants et de tomates mijotées. Dans cette version signée Ottolenghi, les poivrons sont longuement étuvés jusqu'à une douceur presque confite, avant d'accueillir des œufs pochés directement dans la sauce. Végétarienne, prête en une seule poêle, elle est le repas idéal aussi bien pour un brunch paresseux que pour un dîner de semaine sans prise de tête. Un plat emblématique du Maghreb et du Moyen-Orient qui prouve qu'Ottolenghi n'invente pas — il sublime.

Tirée du livre Comfort, cette salade de pommes de terre est tout sauf ordinaire. Ottolenghi y déploie toute sa science du contraste : des pommes de terre tendres et chaleureuses, relevées d'une vinaigrette vive et d'herbes fraîches qui apportent une légèreté inattendue. C'est l'incarnation parfaite du concept de « comfort food » vu par ce chef anglo-israélien : réconfort sans lourdeur, gourmandise sans culpabilité. À servir tiède ou à température ambiante, elle accompagne merveilleusement une viande grillée ou se suffit à elle-même.

Cette tartinade levantine aux poivrons rouges rôtis, aux noix, à la chapelure et à la mélasse de grenade est une petite merveille que l'on doit à la tradition syrienne, revisitée ici d'après Ottolenghi et Sami Tamimi. Sa texture légèrement grumeleuse et sa saveur profonde à la fois fumée, sucrée et acidulée en font une entrée ou un amuse-bouche qui épate à chaque fois. L'astuce du chef : la muhammara est encore meilleure après une nuit au réfrigérateur, quand les arômes ont eu le temps de se fondre et de s'intensifier. À servir avec du pain pita chaud ou des crudités, elle transforme le moindre apéritif en voyage culinaire.

Voilà une recette qui prouve qu'Ottolenghi est un maître du végétal dans toute sa splendeur. Les courgettes, cuites à l'étouffée avec beaucoup d'ail et des herbes généreuses, développent une tendreté et une profondeur de goût que l'on ne soupçonne pas au premier regard. Les tomates confites viennent apporter leur douceur acidulée, tandis que le pangrattato, cette chapelure toastée croustillante héritée de la cuisine italienne pauvre, ajoute une texture irrésistible qui transforme le plat. À déposer sur des pâtes, des pommes de terre vapeur ou des haricots verts, ce condiment végétarien est une bombe de saveurs à garder précieusement dans son répertoire.

Ottolenghi a le don rare de réhabiliter les ingrédients que l'on sous-estime, et les champignons portobello en sont l'exemple parfait. Ici, pas question de faire semblant d'être de la viande : ces grands champignons charnus et généreux revendiquent pleinement leur identité, marinés et rôtis jusqu'à une caramélisation profonde qui révèle toute leur puissance umami. La recette est servie avec une garniture qui vient équilibrer leur côté terreux avec des notes fraîches et acidulées. Un plat végétarien qui satisfait comme un grand et qui fera chavirer même les plus carnivores de vos convives.