Alors, l’asperge verte on l’épluche ou pas ?

Stop à la paresse !

Chaque année, au printemps, la même polémique revient sur le devant de la scène culinaire : faut-il oui ou non éplucher les asperges vertes ? Soyons clairs et professionnels : malgré une tendance récente à laisser les asperges vertes non épluchées, je reste formel – éplucher reste indispensable pour obtenir un résultat parfait en texture et en goût.

L’argument technique : les fibres de cellulose

Le cœur de la polémique repose sur un malentendu technique : la cellulose, cette fibre particulièrement présente dans la peau et la base des asperges vertes, ne s’attendrit pas miraculeusement après quelques minutes dans l’eau frémissante. Elle exige, en réalité, une cuisson beaucoup plus longue. Résultat ? Sans épluchage préalable, vous obtenez systématiquement une texture fibreuse et désagréable sauf, évidemment si vous ne consommez que la pointe !

La cuisson brève, censée préserver saveur et couleur, ne fera jamais disparaître ces fibres coriaces. Un épluchage précis permet justement de supprimer ces désagréments tout en conservant toutes les qualités gustatives de l’asperge verte.

Une technique éprouvée : l’épluchage des asperges en fuseau ! La méthode d’épluchage recommandée par les professionnels. Elle consiste à retirer délicatement les fibres les plus dures en suivant la forme naturelle de l’asperge, de la pointe vers la base. Un geste simple à effectuer avec un simple couteau économe.

Conclusion : le goût avant tout

En cuisine, chaque geste a son importance. Éplucher les asperges vertes n’est pas un caprice de chef, mais une nécessité professionnelle pour garantir une dégustation optimale. La prochaine fois que vous aurez une envie d'asperges à la flamande, prenez le temps de bien les éplucher : le résultat dans votre assiette en vaut largement la peine.