Castanhas de ovo

Mi-gâteau, mi-omelette, ce kuku aux coings est l'une de ces recettes iraniennes qui bousculent doucement nos repères culinaires. Le coing, fruit de l'automne par excellence, y révèle une facette inattendue : adouci par le sucre, réchauffé par la cannelle et la muscade, illuminé par le safran dissous au mortier, il se fond dans une pâte légère aux œufs qui tient autant de la frittata que du fondant. C'est un plat de saison, généreux et parfumé, parfait pour ces repas du dimanche où l'on a envie de sortir des sentiers battus sans pour autant passer des heures en cuisine.

Le safran, travaillé avec un peu de sucre au mortier, est la clé de voûte aromatique de ce plat : ne faites pas l'économie de cette étape, elle libère toute la puissance du précieux pistil. Pour aller plus loin, vous pouvez accompagner ce gâteau-omelette d'une cuillerée de yaourt nature légèrement salé ou d'un filet de miel pour renforcer le contraste sucré-acidulé. Une pincée de cardamome en remplacement de la muscade apportera une touche encore plus persane. Servi tiède, découpé en parts généreuses à table, il se suffit à lui-même en entrée ou en plat léger du soir.

La pâte de coing est l'une de ces confiseries d'autrefois qui traversent les générations sans jamais se démode. Dès l'automne, quand les coings envahissent les marchés de leur parfum entêtant et fleuri, c'est le moment idéal pour transformer ce fruit sauvage et noueux en petits carrés rutilants, d'un rouge profond presque précieux. Une gourmandise à la fois fruitée et fondante qui fait partie de ces plaisirs simples que l'on fabrique chez soi et que l'on offre avec fierté.

La pâte de coing se conserve plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, ce qui en fait un cadeau gourmand parfait pour les fêtes de fin d'année, joliment emballée dans du papier cristal ou disposée dans une boîte en métal. Pour varier les plaisirs, on peut parfumer la préparation d'une pointe de vanille, de cannelle ou même d'un zeste d'orange qui s'accordent à merveille avec le caractère tanique du coing. En format plus généreux, elle accompagne aussi avec bonheur un plateau de fromages, en particulier une tomme de brebis ou un manchego, pour ce mariage sucré-salé que les Espagnols appellent le membrillo.

Le cédrat est un agrume rare et précieux, bien moins courant que le citron, dont il partage pourtant la silhouette généreuse et le parfum envoûtant. Très prisé dans la cuisine méditerranéenne et grecque, il se distingue par son écorce épaisse et charnue, presque plus intéressante à cuisiner que sa chair. Confit au sirop, il se transforme en une confiserie délicate, dorée et translucide, parfaite à offrir ou à glisser sur un plateau de mignardises lors d'un repas de fête.

Le golden syrup ou le miel apportent une rondeur supplémentaire au sirop et aident les quartiers à prendre cette belle couleur ambrée caractéristique des fruits confits maison. Ces morceaux de cédrat confit se marient à merveille avec un thé noir fumé, une boule de glace à la vanille ou un yaourt grec bien frais. Vous pouvez également les hacher finement pour parfumer une pâte à cake aux agrumes, une crème pâtissière ou une farce de bredele de Noël. Conservés dans leur sirop dans un bocal hermétique au réfrigérateur, ils se gardent plusieurs semaines et gagnent même en saveur avec le temps.