Saumon en feuilles de chou

Cuisson vapeur
Saumon en feuilles de chou

Saumon en feuilles de chou feuilles saumon chou

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de saumon pour 4 personnes 1/² chou vert effeuillé et blanchi - 2 carottes taillées finement en batonnets - 400 grammes de saumon en filet - 50 grammes d'échalotes ciselées - 1 bocal de soja - 5 épices - nuoc-man et sauce soja

Préparation de la recette

  • Saumon en feuilles de chou - Etape 1
    1 - Commencer par choisir les plus belles feuilles du chou, les blanchir à l'eau bouillante et les refroidir tout de suite dans de l'eau tres froide.
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 2
    2 - Etaler une feuille de chou et répartie quelques batonnets de carotte crue et des pousses de soja.
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 3
    3 - Poser dessus le morceau de saumon escalopé et assaisonner avec quelques gouttes de sauce soja et/ou de nuoc mam, du 5 épices et des échalotes finement ciselées.
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 4
    4 - Rouler sans serrer.
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 5
    5 - Preparer les autres rouleaux et pourquoi ne pas tester plusieurs assaisonnements selon vos convives.
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 6
    6 - Les rouleaux sont terminés et le cuiseur vapeur est pret à être utilisé (ici un cuiseur vapeur électrique).
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 7
    7 - Disposer vos rouleaux de saumon dans le panier du cuiseur sans qu'ils se chevauchent. Vous pouvez en profiter pour placer une sonde thermique pour vérifier la température.
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 8
    8 - Fermer le couvercle du cuiseur et commencer la cuisson. On sait que les proteines cuisent à 57°C. Le poisson étant fragile il est intéressant de maîtriser la cuisson autrement que par le jugé ou seulement en se basant sur un temps approximatif. La cuisson est très rapide.
  • Saumon en feuilles de chou - Etape 9
    9 - Cuire vapeur quelques minutes. On stoppe la cuisson lorsque l'on atteint les 57°C fatidiques. La conduction permet au poisson d'atteindre 64°C ce qui lui confére une température idéale pour la dégustation. Au-delà les proteines se resserent, repoussant l'eau à l'exterieur du tissus ce qui rend la chair sèche.

Quelques mots sur la recette

Servir avec un un riz blanc accompagné des carottes suées avec échalotes et soja (les carottes seront mi-cuites) et une sauce aigre douce :
Suer oignons, échalotes, gingembre en rondelles (50 g). Ajouter deux cuillers de miel et caraméliser sans excès. Déglacer au vinaigre blanc (1 dl). Mouiller au fond de veau lié (1/2l). Ajuster la liaison avec de la crème de riz diluée dans l'eau, et verser sur la sauce. Corriger l'acidité en ajoutant encore du miel. Parfumer au cinq épices chinois. Cuire à feu doux.
Exiger une réduction d'un tiers au moins du volume initial Obtenir une consistance sirupeuse (Nécessaire de réajuster en cours de cuisson). Terminer en ajoutant de la sauce soja. Laisser au repos, pour favoriser la diffusion des aromes du gingembre.
Enlever le gingembre et réchauffer doucement.

A PROPOS DE LA CUISSON VAPEUR ET DES AROMES - Réponse à notre question auprès de Mr Hubert RICHARD
A propos de l'entraînement à la vapeur des arômes. En gros, les arômes sont très solubles dans les graisses et les huiles et très très peu dans l'eau. Par contre la vapeur d'eau les entraîne. Pour mieux retenir les arômes dans un procédé de cuisson à l'eau, il est nécessaire d'éviter toute ébullition de l'eau et donc de maintenir la température en dessous de 100°C ou de faire de la cuisson sous vide. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle, on conseille de refroidir une cocotte-minute avant de l'ouvrir pour qu'aucune vapeur d'eau ne s'échappe.
C'est ce qu'il y a de mieux, car il faut se souvenir que la déodorisation des huiles et graisses se fait par percolation de vapeur. Donc plus la température est élevée et plus la vapeur élimine des arômes. Enfin, la chaleur, et en particulier la chaleur humide, est source de fabrication d'arômes. Un exemple classique est celui des asperges où l'arôme se développe au cours de la cuisson dans l'eau. Si bien que les conditions de cuisson des légumes ont une répercussion sur la composition aromatique du produit cuit.

Accord musical

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