Cuisine moléculaire et agar-agar : toutes nos recettes

La cuisine moléculaire, ou gastronomie moléculaire, est une branche de la science des aliments qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C'est comme jouer au petit chimiste dans sa cuisine. Il s'agit d'un concept mis en lumière dans les années 1980 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurtis, physicien.

Aujourd'hui les plus grands chefs aiment proposer à leurs tables ces plats aux connotations futuristes. Les cinq grandes techniques de la cuisine moléculaire à maîtriser sont la gélification, la sphérification, l'émulsification, l'épaississement et la déshydratation. Une fois maîtrisées, la crème glacée à l’azote liquide, les perles de coca-cola et l'éponge à la pistache n'auront plus de secret pour vous, il vous faudra cependant vous munir d'ingrédients tels que l'agar agar ou la gomme de guar.