La cuisine iranienne est riche en saveurs et en
épices. Tout comme la cuisine libanaise, les recettes perses son nombreuses et très variées.
Très répandue dans le cuisine orientale, la recette des dolmas se retrouve en Arménie, en Grèce (dolmas froids au
riz), au Liban et en Iran.
Les dolmas sont des légumes farcis. En Iran, les dolmas au
chou se nomment "Dolmeh barg-e kalam".
Les dolmas au chou ou aux
feuilles de vigne sont très appréciés et répandus dans la cuisine perse, les Iraniens mangent très régulièrement des dolmas soit au chou soit avec des feuilles de vigne.
On peut farcir avec de la viande hachée, du riz, de la menthe, de la
coriandre, du persil et des épices:ce sera donc une recette de dolmas chauds.
Ou tout simplement avec du riz, du
vinaigre balsamique et des oignons rissolés, ce sera alors une recette de dolmas froids. ( dolmas grecs)
Concernant la viande hachée, certains prendront du
bœuf, d'autres du veau ou encore de l'agneau. Vous pouvez aussi mixer les viandes.
Les dolmas peuvent être donc à base de légumes: tomates,
poivrons, aubergines,courgettes ou au chou. Vous trouverez ci-dessous les liens de plusieurs recettes arméniennes ou française des dolmas au chou, aux feuilles de vignes ou à base d'autres légumes:
Mais il existe aussi les dolmas à base de feuilles de vigne. La difficulté sera de vous procurer les feuilles de vigne. Soit vous en trouverez des fraiches (à prendre directement sur une vigne vers le mois d'avril-mai lorsque les feuilles sont bien tendres et vertes claires). Personnellement, j'ai une vigne rien que pour mes dolmas et lorsque je cueille les feuilles je vais ensuite les congeler en petits tas de 25 pour la confection des dolmas.
Si vous avez des feuilles de vigne fraiches, il faudra les ébouillanter 1 mn dans une marmite d'eau et couper la tige. Puis vous les égoutterez avant de farcir et de rouler les dolmas
Si vous n'avez pas de vigne, vous pouvez alors en acheter dans certains commerces orientaux ou grecs qui les vendront en bocaux. C'est moins bons que les feuilles fraiches mais ça fait aussi l'affaire!.
Pour le roulage des dolmas (au chou ou avec des feuilles de vignes), c'est le même principe que les
nems:
- on met la
farce sur le haut de la feuille
- on rabat d'abord le haut de la feuille dessus la
viande
- on rabat les 2 côtés de la feuille sur le "rouleau de viande"
- on termine de rouler le
dolma sur lui-même. Il y a pas mal de vidéos sur internet qui expliquent bien.
Voici la recette des dolmas au chou iraniens ou perses, "Dolmeh barg-e kalam" que l'on peut également effectuer avec des feuilles de vigne.
