Astrance - Livre de cuisine

Pascal Barbot

Cuisinier français né en 1972 à Vichy. Pascal Barbot passe un baccalauréat professionnel en école hôtelière puis il fait son apprentissage à Londres ; de 1994 à 1998 il travaille avec Alain Passard dans son restaurant L'Arpège à Paris. En 2000 il ouvre, avec Christophe Rohat, en bordure de Seine, son restaurant L'Astrance à Paris.

C'est à son retour en France en 1994 que sa carrière prends la direction des étoiles avec 5 années passées aux côtés d'Alain Passard à l'Arpège, qui obtient le 3eme macaron. En 2007, le Guide Michelin lui décerne une troisième étoile.

Astrance - Livre de cuisine

Dans ce beau livre, Pascal Barbot, l’un des chefs français les plus réputés et les plus prometteurs à l’international, dévoile sa manière de concevoir la cuisine dans le restaurant qu‘il a créé en 2000 avec Christophe Rohat : L’Astrance***.

Dans ce livre, il nous confie comment et où il a trouvé l’inspiration pour ses recettes, comment il se procure les produits, comment il les utilise, les prépare et les cuit. Ces échanges ont donné des recettes parlées : on n’y trouve pas les mesures exactes des ingrédients, mais la genèse de chacun des plats. Ces récits sont très personnels, on y apprend beaucoup sur la cuisine de l’Astrance, mais aussi sur la personnalité du chef lui-même. Les recettes parlées sont introduites par des textes de dégustation de Chihiro Masui grâce auxquels nous pouvons imaginer ce qu’il se passe à l’Astrance, l’aventure que représente la dégustation de chaque plat. Les produits utilisés dans les recettes, magnifiquement photographiés par Richard Haughton, et souvent peu connus en France, sont présentés et expliqués avec chaque plat. Et pour permettre au lecteur de recréer un peu de cet univers de haute gastronomie chez lui, Pascal Barbot livre le secret des recettes de ses fameuses bases que l’on peut retrouver dans chacun de ses plats (sauces, condiments, pâtes, etc.) ainsi qu’une douzaine de pas à pas dans un deuxième ouvrage de 64 pages pour nous permettre de réussir la cuisson du poisson à la poêle, à la vapeur, la cuisson du carré d’agneau, etc.

Une maquette épurée et élégante met en avant les magnifiques photographies de Richard Haughton, tout en reflétant le professionnalisme et le calme qui règnent à l’Astrance.

Notre avis

Un chef étoilé qui publie, c’est somme toute très courant mais pas toujours réussi. J’ai pris plaisir avec le livre de Marc Meurin, avec celui de Michel Portos et en son temps lorsque je n’étais que bleusaille celui de Paul Bocuse (La cuisine du marché) et ceux de Bernard Loiseau. Ces livres sans autre prétention que de transmettre rendent la cuisine lisible au plus grand nombre. Le livre que je viens de terminer confirme mes préférences. Le Chef triplement étoilé parle l’Humain et ses lecteurs lui en seront gré, en effet, ce livre authentique est un vrai partage et presque un échange. Le savoir, la passion et la connaissance se partagent et quoi de mieux qu’un livre . Ceux qui comme moi ne connaissent pas l’homme, ni n’ont eu l’opportunité de goûter un jour sa cuisine se sentent un peu de la partie.

Ce livre écrit à quatre mains avec son complice Christophe Rohat respire le bon goût et le goût de vivre. Ce qui est bien avec Pascal Barbot c’est qu’il argumente le choix des produits qui le font vibrer et son expression limpide est conviviale, pas pédante, et accessible; même si certains produits appartiennent à la (politiquement incorrecte, puisqu’il ne faut plus le dire) classe des produits « nobles ». Le veinard, il dispose de places et d’espace ce qui rend le livre aéré, où le texte très présent est désenclavé d’images explicites et agréables. Les photos admirables de Richard Haughton racontent les associations de plats et illustrent tout l’argumentaire, tant du plat composé que des produits eux mêmes. De belles planches dignes d’être encadrées.

On plonge dans l’univers culinaire du Chef et on pourrait presque deviner son système de pensée, pas lire sa carte, car Pascal Barbot travaille à l’instinct et a abandonné la carte rigide.

Le petit opuscule offre en grandes images des détails techniques et des astuces professionnelles, accessibles aux passionnés et très utiles pour les pros.

Astrance - Livre de cuisine
Editions Le Chêne
ISBN 978 2 81230 326 5
Parution : 2012
Prix : 69,90 €
420 pages

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Astrance - Livre de cuisine