Cuisine française Chef

Le grand cours de cuisine Ferrandi

Par Michel Tanguy aux éditions Hachette cuisine.

Le grand cours de cuisine Ferrandi
Le grand cours de cuisine Ferrandi - cuisine française, chef

Auteurs

J'en profite aussi pour saluer le travail énorme de Michel Tanguy (journaliste gastronomique et auteur), rencontré au salon Festin d'auteurs de Beynat, auteur de toute l'écriture du livre et je sais combien ce travail peut être fastidieux. Un scoop : en préparation un volume consacré à la pâtisserie.

Synopsis et extraits

L'école française de gastronomie.
Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande [école Ferrandi (http://www.ferrandi-paris.fr/) !
Des tables rondes des professeurs, qui présentent le sujet traité, donnent des conseils avisés, des trucs et astuces pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits.

Extrait (Edito) :
Un livre de recettes de plus, comme il y en a déjà beaucoup ?
Nous ne le pensons pas et ne l’avons pas souhaité ainsi.
Des recettes, ce livre en contient bien entendu (143 recettes), mais nous avons l’ambition de donner plus que cela au cuisinier passionné, qu’il soit amateur éclairé ou jeune ayant choisi l’apprentissage de ce métier : des gestes techniques pas à pas, des conseils professionnels, des « tours de main » de chefs, basés, et c’est là l’originalité de cet ouvrage, sur les méthodes pédagogiques qui positionnent aujourd’hui Ferrandi Paris, ici et à l’étranger, comme la grande école française de gastronomie.

Notre avis

Une bible dédiée à la formation. En images claires et complètes, l'école Ferrandi met en page les techniques des plus simples aux plus complexes. Les classiques sont respectés et ce serait mauvais esprit que de trouver une virgule critiquable dans cet ouvrage consensuel et ouvert vers la modernité. Les températures et durées de cuissons de certains produits ou techniques référencées sont modifiées, l'attention à la connaissance physico-chimique se ressent bien tout au long de l'ouvrage. C'est un livre scolaire qui remplit son office dans l'excellence en reflétant une vue actuelle, contemporaine et évolutive. On sort clairement du Maincent, qui lui même s'était partiellement affranchi de Planche et Sylvestre mais pas complètement. Bien heureusement une nécessaire réinterprétation des classiques et une remise à jour des techniques et des connaissances sont expliquées avec pédagogie.

La force de l'école Ferrandi est bien sûr sa réputation et le travail des professeurs qui y œuvrent depuis de nombreuses années. Carrefour des passionnés et vitrine mondiale de la formation hôtelière il est bon de voir que se concentrent dans cet ouvrage nombreux chefs émérites et très connus qui offrent leur présence et leur soutien à cette école, comme par exemple Olivier Nasti, Michel Bras, Michel Roth, Guillaume Gomez, Yannick Alléno, Anne Sophie Pic, etc. Une fois sorti du geste universel ou de la cuisson naturellement maîtrisée, on lit une belle réinterprétation actualisée des savoirs : la blanquette non pas revisitée, mais juste améliorée... rafraîchie suffit à la valoriser.

Un beau livre pour les débutants, les reconvertis, les "autodidactes" et aussi pour les profs et les formateurs qui ont le droit de sortir des manuels de leur enfance.

Achetez le livre sur Amazon : Le grand cours de cuisine Ferrandi.

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

couteaux couteaux
45.90 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

French touch Noël
French touch

Cuisine et pâtisserie françaises font parties des plus renommées au monde.

La pomme de terre s'habille pour noël Noël
La pomme de terre s'habille pour noël

Si belle, dorée et parfumée, comment ne pas l'inviter ?

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon bibliothèque
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici !

Éloges de la cuisine française bibliothèque
Éloges de la cuisine française

600 recettes prestigieuses de Edouard Nignon aux éditions Menufretin

NOPI bibliothèque
NOPI

De Yotam Ottolenghi. Les 120 nouvelles recettes de son restaurant londonien.

Les goûters de l'Avent recettes
Les goûters de l'Avent

Le compte à rebours en gourmandises est ouvert !

Noël en toute légèreté recettes
Noël en toute légèreté

Cette année, Noël sera moins copieux que d'habitude mais tout autant délicieux !