Le grand cours de cuisine Ferrandi

Auteurs

J'en profite aussi pour saluer le travail énorme de Michel Tanguy (journaliste gastronomique et auteur), rencontré au salon Festin d'auteurs de Beynat, auteur de toute l'écriture du livre et je sais combien ce travail peut être fastidieux. Un scoop : en préparation un volume consacré à la pâtisserie.

Synopsis et extraits

L'école française de gastronomie.
Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école Ferrandi !
Des tables rondes des professeurs, qui présentent le sujet traité, donnent des conseils avisés, des trucs et astuces pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits.

Extrait (Edito) :
Un livre de recettes de plus, comme il y en a déjà beaucoup ?
Nous ne le pensons pas et ne l’avons pas souhaité ainsi.
Des recettes, ce livre en contient bien entendu (143 recettes), mais nous avons l’ambition de donner plus que cela au cuisinier passionné, qu’il soit amateur éclairé ou jeune ayant choisi l’apprentissage de ce métier : des gestes techniques pas à pas, des conseils professionnels, des « tours de main » de chefs, basés, et c’est là l’originalité de cet ouvrage, sur les méthodes pédagogiques qui positionnent aujourd’hui Ferrandi Paris, ici et à l’étranger, comme la grande école française de gastronomie.

Notre avis

Une bible dédiée à la formation. En images claires et complètes, l'école Ferrandi met en page les techniques des plus simples aux plus complexes. Les classiques sont respectés et ce serait mauvais esprit que de trouver une virgule critiquable dans cet ouvrage consensuel et ouvert vers la modernité. Les températures et durées de cuissons de certains produits ou techniques référencées sont modifiées, l'attention à la connaissance physico-chimique se ressent bien tout au long de l'ouvrage. C'est un livre scolaire qui remplit son office dans l'excellence en reflétant une vue actuelle, contemporaine et évolutive. On sort clairement du Maincent, qui lui même s'était partiellement affranchi de Planche et Sylvestre mais pas complètement. Bien heureusement une nécessaire réinterprétation des classiques et une remise à jour des techniques et des connaissances sont expliquées avec pédagogie.

La force de l'école Ferrandi est bien sûr sa réputation et le travail des professeurs qui y œuvrent depuis de nombreuses années. Carrefour des passionnés et vitrine mondiale de la formation hôtelière il est bon de voir que se concentrent dans cet ouvrage nombreux chefs émérites et très connus qui offrent leur présence et leur soutien à cette école, comme par exemple Olivier Nasti, Michel Bras, Michel Roth, Guillaume Gomez, Yannick Alléno, Anne Sophie Pic, etc. Une fois sorti du geste universel ou de la cuisson naturellement maîtrisée, on lit une belle réinterprétation actualisée des savoirs : la blanquette non pas revisitée, mais juste améliorée... rafraîchie suffit à la valoriser.

Un beau livre pour les débutants, les reconvertis, les "autodidactes" et aussi pour les profs et les formateurs qui ont le droit de sortir des manuels de leur enfance.

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