Auteurs

Gilles Charles est un ancien élève de l'école hôtelière de Grenoble, titulaire du BTH et du BTS Restauration. Actuellement professeur de production culinaire et d'ingénierie au lycée technologique hôtelier Jacques Coeur de Bourges.

Synopsis et extraits

CD Rom PC ou livre

Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,…

Une version spécialement destinée au multimédia existe en CD-Rom (référence C5504) qui utilise le lien hypertexte comme outil de hiérarchisation, de structuration. Il a pour objectif de réunir des connaissances issues de différents domaines (pratique, théoriques, scientifiques...) et de donner les clés pour combiner les techniques et aller vers une cuisine construite et inventive.

Sommaire de l'ouvrage :

LA CUISINE

CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES
Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON

Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des œufs
Conclusion : La cuisson des viandes

CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES

Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces

CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES

Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d’œufs
éléments de décor
Conclusion : La thématisation d’une recette

LA PÂTISSERIE

CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE

Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes

CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE

Crèmes liées aux œufs
Crèmes liées à l’amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES

Préparation glacées sans œufs
Préparation glacées à base d’œufs
Conclusion : Législation des préparations glacées

CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES

Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
éléments de décor sucrés
Conclusion : évolution du dessert

CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES

Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L’analyse combinatoire en pâtisserie