Recettes de jarret et de fenouil

Jarret
Le jarret est le morceau de viande situé autour du tibia. Photo par cegoh.

En boucherie, le jarret correspond à la partie postérieure du genou de l'animal. Il s'agit d'un morceau à la texture à la fois fibreuse et gélatineuse, tendre et savoureuse. Il est cuisiné avec ou sans os, entier ou coupé en tranches épaisses.

En cuisine, les jarrets de porc et les jarrets de veau sont des pièces très recherchées. Leur cuisson doit être lente afin de conserver tout leur moelleux. Cuisiné en blanquette, en tajine ou comme un rôti, le jarret entre dans la composition de grands classiques de la cuisine comme la choucroute, le pot-au-feu ou encore l'osso bucco.

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