Il arrive en octobre sur les étals, ce fruit orange vif à la peau lisse, coiffé d'un calice brun. Beaucoup le connaissent sans jamais l'avoir acheté, faute de savoir quoi en faire. On en trouve deux grandes familles : les kakis à chair astringente, qu'on attend très mûrs, presque translucides, pour les manger à la cuillère, et les kakis-pommes comme le Persimon, plus carrés, qui se croquent fermes. Il pousse aujourd'hui en Espagne, en Italie ou dans le sud de la France, même si on le range souvent parmi les fruits exotiques.
Au marché, regardez d'abord la peau : brillante, sans taches noires ni meurtrissures, avec un calice encore bien attaché. Un kaki astringent acheté ferme mûrit à température ambiante, et plus vite encore posé près de pommes ou de bananes. Il est prêt quand sa chair cède sous le doigt comme une poche de confiture. Le kaki-pomme se garde quelques jours au frais et s'épluche comme une pomme. Une fois mûrs, les deux s'abîment vite : mieux vaut les cuisiner sans attendre.
Plaqueminier, variétés, histoire : l'article consacré au kaki raconte d'où vient ce fruit et comment le choisir sur les étals.
Du velouté à la panna cotta, en passant par une marmelade, des samossas, un smoothie et une assiette de crevettes aigre-douce, six recettes pour faire connaissance avec le kaki.
Des kakis bien mûrs et du miel forment la base de ce velouté fruité servi en dessert. Des grains de grenade et des physalis complètent le bol, pour la couleur et une pointe acidulée face à la douceur du fruit. Léger, rapide à préparer, il convient aux soirs où l'on veut finir le repas sur des fruits.
Ici, le kaki passe du côté salé. Des kakis-pommes, ceux à la forme carrée, se préparent en aigre-doux avec du vinaigre de pommes, du sucre, de l'huile d'olive, de l'ail et une feuille de laurier. Douze crevettes roses, autant de fines tranches de lard de Colonnata et un chou vert frisé complètent cette assiette d'inspiration italienne.
Quand les kakis mûrissent tous en même temps, la marmelade les sauve. La chair de fruits bien mûrs et juteux, du sucre et un trait de jus de citron : rien d'autre dans le bocal. Douce et fondante, elle se tartine sur le pain du matin, accompagne des crêpes au goûter ou colore un yaourt nature.
Le Persimon rencontre ici la pâte de coing, deux fruits de l'arrière-saison réunis dans des feuilles de filo badigeonnées de beurre fondu. Sous la pâte croustillante, la chair fondante du kaki répond à la douceur concentrée et légèrement acidulée du coing. Ces samossas sucrés terminent un repas d'automne sur une note légère.
Le kaki se boit aussi. Dans ce smoothie, des kakis mûrs de la Ribera del Xúquer, en Espagne, sont mixés avec des pommes Golden : le kaki apporte son velouté, la pomme sa fraîcheur sucrée. Le jus d'un demi-citron et une dizaine de feuilles de menthe fraîche relèvent ce verre désaltérant, à boire au petit déjeuner comme au goûter.
Crème, lait entier, chocolat blanc fondu et vanille liquide forment la base de cette panna cotta prise à la gélatine. Le kaki arrive en contraste, aux côtés d'un peu de cassonade et d'une noix de beurre, et en coulis de kakis bien mûrs mixés. Le blanc ivoire de la crème et l'orange du fruit réunis : la présentation compte autant que le goût.
Pour accélérer un kaki astringent trop ferme, glissez-le dans un sac en papier avec une pomme ou une banane et fermez le sac : il mûrit en quelques jours à température ambiante. Il est à point quand la peau devient presque translucide et que la chair s'affaisse sous une légère pression. Pour la cuisine, coupez le chapeau et videz la chair à la cuillère : elle se mixe telle quelle dans un smoothie ou part en marmelade. Le Persimon, lui, s'utilise encore ferme : pelez-le à l'économe et taillez-le en dés pour un samossa ou une assiette salée. Et pour prolonger la saison, l'actu 7 recettes de kaki qui vont illuminer vos repas d'automne rassemble d'autres idées.
Du chocolat en veux-tu en voilà pour satisfaire toutes nos envies.
Parce qu'il n'y a pas que le chocolat dans la vie, misez sur des desserts fruités.
Huîtres, saumon, chocolat, champagne... Testez vos connaissances avec ce quiz sur les produits de fêtes.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. v4.2
