Fin octobre, sur les étals de fruits, les cagettes de chasselas, aux grains blonds et à la peau fine, côtoient le muscat, blanc ou noir, reconnaissable dès la première bouchée à son parfum musqué. Ce sont les dernières semaines pour les acheter en pleine maturité, avant que les grappes ne se fassent rares. On les croque nature, à la main, mais le raisin se glisse aussi dans un gratin ou une pâte à gâteau, et il se marie très bien avec le fromage.
Au marché, regardez d'abord la rafle (le "squelette" de la grappe) : elle doit être verte et souple, ni sèche ni cassante. Les grains restent bien accrochés quand on secoue doucement la grappe, ils sont fermes sous le doigt et couverts d'un léger voile blanchâtre, la pruine, signe qu'ils ont été peu manipulés. A la maison, rangez les grappes au réfrigérateur sans les laver, dans un bol ou une boîte ouverte. Rincez-les seulement au moment de les servir, et sortez-les un peu avant à température ambiante pour que leur arôme se révèle.
Fruit de la vigne, le raisin se décline en de nombreuses variétés de table, blanches ou noires. Notre article de fond fait le tour de ce fruit, de ses formes et de la façon de le choisir.
Toujours frais, le raisin trouve ici sa place dans trois recettes faciles : en brochettes pour l'apéritif, en gratin sous une crème à la lavande et en gâteau moelleux à l'amande.
Un grain de raisin italien bien mûr, un dé de gruyère, un autre grain puis une demi-tranche de viande des Grisons roulée sur elle-même : ces petites brochettes se préparent en un clin d'oeil. Le raisin apporte sa fraîcheur juteuse face au sel du fromage et de la viande séchée. Préparées à l'avance, elles attendent au frais et se servent à l'apéritif.
Les grains d'une belle grappe de raisin Italia ou muscat, détachés un à un, tapissent de petits plats à gratin individuels. On les nappe d'une crème fleurette battue avec les oeufs et le sucre parfumé à la lavande, qui gratine au four autour des grains. Un dessert d'automne tout simple, comme chez grand-mère, où la lavande parfume délicieusement le raisin.
Pas un gramme de farine dans ce gâteau ! La poudre d'amande, fouettée avec les oeufs, le sucre de canne, le beurre fondu et le zeste de citron, forme toute la pâte. Les grains de raisin, sans pépins de préférence, sont semés sur le dessus avec une pluie d'amandes effilées. Il en sort un gâteau moelleux, parfumé au citron, à servir une fois refroidi.
Pour égrapper sans abîmer les grains, coupez-les aux ciseaux en laissant un millimètre de queue : le grain reste fermé et se garde mieux qu'arraché à la main. Rincez-les juste avant de les utiliser, puis séchez-les dans un torchon, surtout s'ils vont dans une pâte. Pour un dessert cuit, coupez les grains de chasselas en deux et éprouvez votre patience en retirant les pépins, puis répartissez-les dans un appareil à clafoutis, sur le modèle du clafoutis aux abricots. S'il reste des grappes en fin de saison, mettez les grains en bocaux et couvrez-les d'un sirop d'eau bouillie et de sucre : ils attendront le prochain gâteau.
Répondez à nos 10 questions pour savoir si vous êtes expert de la mise en bocal !
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