Truffade

Le panais est l'un de ces légumes anciens qui mérite largement qu'on lui redonne sa place à table, surtout quand les températures chutent. Associé à la pomme de terre, il offre une purée d'une douceur et d'une onctuosité remarquables, avec ce petit goût légèrement sucré et anisé qui surprend agréablement. La sauce aux oignons rouges, relevée d'un trait de sirop de Liège et de jus de pommes, vient apporter une profondeur caramélisée qui fait de ce plat un vrai repas du soir, généreux et enveloppant.

Le Gouda vieux fondu dans la purée lui apporte un caractère affirmé qui se marie à merveille avec la rondeur du panais, mais n'hésitez pas à le remplacer par un comté ou un mimolette selon vos préférences. En accompagnement, cette purée se glisse naturellement aux côtés d'une côte de porc poêlée, d'un boudin noir ou même d'un rôti de veau. Les feuilles de sauge rissolées dans l'huile d'olive sont un détail qui change tout : gardez-les croustillantes pour le service, elles apportent ce contraste de texture et ce parfum herbacé qui élèvent le plat au-dessus d'une simple purée.

Il y a des plats qui sentent l'automne avant même d'être sortis du four. Les cèpes et pommes de terre au four font partie de ces recettes rustiques et généreuses qui transforment une cueillette ou un passage chez le primeur en moment de pure satisfaction. Le cèpe, roi des champignons sauvages, apporte ici toute sa profondeur boisée et charnue, sublimée par la crème fraîche, le vin blanc et quelques aromates du jardin. Un gratin du terroir, idéal pour réchauffer les tablées d'automne.

La bonne nouvelle, c'est que cette recette fonctionne aussi bien avec des cèpes déshydratés qu'avec des cèpes frais, ce qui lui offre une belle liberté selon la saison et les arrivages. Si vous optez pour les déshydratés, ne jetez surtout pas l'eau de réhydratation, filtrée et ajoutée à la crème, elle décuplera le parfum du plat. Pour les pommes de terre, préférez des variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Roseval qui tiendront mieux à la cuisson. Ce gratin se suffit à lui-même mais accompagne également à merveille une volaille rôtie ou un gibier en sauce. Il se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus fondues et généreuses.

L'écrasée de topinambours et pommes de terre à la truffe, c'est l'un de ces plats d'hiver qui réconcilie la cuisine du terroir avec la grande gourmandise. Le topinambour, longtemps boudé, revient en force sur nos tables grâce à son goût légèrement noisetté et sa texture fondante qui se marient à merveille avec le moelleux de la pomme de terre. Ajoutez la truffe, et ce qui semblait rustique devient franchement somptueux, parfait pour un repas de fête sans chichis.

Pour sublimer cette écrasée, choisissez un beurre de qualité, de préférence demi-sel ou extra-fin, et n'hésitez pas à l'incorporer généreusement hors du feu pour obtenir une texture soyeuse. La truffe peut être râpée directement à table pour un effet spectaculaire, ou infusée dans le beurre la veille pour en décupler les arômes. En l'absence de truffe fraîche, une huile de truffe de bonne qualité ou quelques brisures en conserve feront très bien l'affaire. Ce plat accompagne royalement une volaille rôtie, un filet de bœuf ou même un œuf poché pour une entrée mémorable.