Voilà un gâteau qui se situe à mi-chemin entre le traditionnel gâteau au fromage blanc et le cheesecake, mais sans la lourdeur de l'un ni le côté spongieux de l'autre. Le fromage blanc de chèvre fermier lui donne une légère pointe acidulée, une saveur plus franche que le fromage de vache, relevée par le zeste et le jus de citron. Avec sa texture aérienne portée par les blancs en neige et sa douceur discrète de sucre blond, il trouve naturellement sa place à la fin d'un repas un peu copieux, au goûter ou pour un brunch dominical.
La farine bise et la poudre d'amande, encore meilleure légèrement torréfiée à la poêle ou au four avant usage, apportent une rondeur de goût qui équilibre l'acidité du chèvre. Pensez à bien égoutter les fromages la veille dans leur faisselle : c'est le geste qui conditionne la tenue et la finesse du gâteau. À la sortie du four, laissez-le refroidir complètement avant de le démouler, il se raffermit en refroidissant et sera encore meilleur le lendemain, servi frais avec un coulis de fruits rouges, quelques fraises ou une cuillerée de miel de châtaignier.
