Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 98

Une recette anti-gaspi pensée pour valoriser les restes de lapin : 30 minutes de mijotage dans un bouillon parfumé à l'ail, au gingembre et au céleri, puis des gnocchi de pain rassis mixé avec du lait et des œufs qui cuisent directement dans le bouillon. Généreux, réconfortant et malin.

La quiche aux carottes et betteraves rôties arrive dans l'assiette avec cette couleur franche et profonde qui interpelle avant même la première bouchée. Les légumes, rôtis jusqu'à révéler leur douceur naturelle et cette légère caramélisation qui concentre les saveurs, transforment une quiche ordinaire en quelque chose de vraiment mémorable. L'appareil crémeux enveloppe le tout avec générosité, et le résultat est aussi beau visuellement que savoureux en bouche. Végétarienne, facile à préparer, aussi à l'aise sur une table de pique-nique qu'au quotidien accompagnée d'une bonne salade : cette quiche colorée a tout pour bousculer agréablement les habitudes.

Le Chef Adrien Soro, du Domaine de Monrecour, en Dordogne, propose cette gourmande recette de pigeon et de topinambour. Le pigeon est cuit sur le coffre avant d'être laqué avec un jus d'estragon brulé. Le chef travaille ensuite le topinambour sous trois façons, une délicate mousseline, un risotto fondant et des chips croquantes. Il ajoute du chèvre sec et perle le risotto au foie gras pour encore plus de gourmandise et de saveurs.

Une terrine originale qui joue les contrastes terre-mer : joues de porc mijotées au Cognac, miel et oignons, parfumées aux algues séchées, puis mélangées à des dés de Beaufort, cornichons et câpres. 12 heures de repos minimum au frais — à préparer idéalement 2 jours à l'avance pour une tranche nette et des saveurs bien fondues.

Un pesto original où le Beaufort remplace le parmesan et se marie aux pistaches, basilic, ail et vinaigre de vin rouge. Mélangé aux spaghetti avec un peu d'eau de cuisson, il enrobe les pâtes d'une sauce ronde et gourmande. Le pesto se conserve quelques semaines au frais — pratique pour improviser un dîner.

Le sandwich grec revisité : lanières de poulet marinées au cumin, ail, tabasco et citron, poêlées et déglacées dans leur marinade, puis glissées dans un pain pita toasté avec tzatziki, laitue, tomate, olives et lamelles de Beaufort. Un gyros franco-savoyard, généreux et parfumé.

Un détournement malin du croissant : ouvert dans l'épaisseur et garni comme un sandwich, avec fines tranches de mortadelle, lamelles de Beaufort et oignons rouges en pickles maison. À déguster frais ou après un passage au four pour faire fondre le fromage — un déjeuner rapide mais plein de caractère.

Le chef Aurélien Véquaud de l'Hôtel des Belles Rives, à Antibes, propose une entrée printanière avec cette tarte fine d'artichaut. La purée d'artichaut, montée avec une meringue pour plus de gourmandise vient prendre place sur un sablé au parmesan. On retrouve ensuite le fromage, accompagné par la truffe, dans de joli petit cercle pour couronner cette tarte fine. Le tout s'accompagne d'un siphon chaud à l'artichaut.

Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, près de Gordes dans le Lubéron, propose une entrée fraîche autour de la truite de la Sorgue qu'il fait mariner pendant 8 heures avant de les fumer. Pour la sublimer encore un peu plus, le chef réalise une mayonnaise aux amandes et un gel au citron pour vivifier le tout.

Ces cookies salés au comté et au chorizo revisitent le format du biscuit américain pour en faire une bouchée d'apéritif franchement irrésistible. La base originale de purée en flocons, farine, petits-suisses et beurre fondu donne une texture à la fois croustillante à l'extérieur et légèrement moelleuse à l'intérieur, que viennent parsemer des dés de comté fondants à la saveur douce et fruitée et des lardons de chorizo préalablement dorés à la poêle, légèrement épicés et un peu caramélisés. Prêts en vingt-cinq minutes et d'une facilité déconcertante, ces cookies constituent une alternative originale et bien plus surprenante aux incontournables feuilletés ou cakes salés de l'apéritif. On peut les préparer à l'avance et les réchauffer quelques minutes avant de servir pour retrouver tout leur croustillant. Il est aussi facile de varier les associations selon les envies : comté et jambon de Parme, mimolette et lardons fumés, ou encore gruyère et olives pour une version méditerranéenne.

Ottolenghi a ce talent unique de réinventer les classiques avec une générosité et une précision qui laissent sans voix. Ce pain de viande façon shawarma en est l'illustration parfaite : toutes les saveurs du Moyen-Orient réunies dans une forme inattendue et terriblement efficace. L'agneau haché, le boulgour aux notes de noisette et la courgette râpée forment une base généreuse et moelleuse, que l'ail, les oignons et un bouquet d'épices soigneusement dosées élèvent vers quelque chose de profondément parfumé. Piment de la Jamaïque, cumin, paprika, coriandre fraîche et menthe : chacun joue sa partition avec précision. Et puis vient le nappage final, celui qui fait tout basculer : des oignons caramélisés dorés, mélangés à de la mélasse de grenade et une pointe de cannelle, qui apportent cette douceur acidulée et caramélisée absolument irrésistible. Un plat qui raconte un voyage à chaque bouchée.

Le banana bread chocolat-noisettes est de ces goûters qui s'imposent naturellement comme des incontournables. La banane bien mûre y joue un rôle décisif : elle sucre, elle parfume et elle apporte cette mie dense et humide qui fait toute la signature du banana bread réussi. Le chocolat noir vient y glisser son amertume avec caractère, les noisettes torréfiées ajoutent ce croquant chaud et boisé qui contraste à merveille avec le fondant de la pâte. Un équilibre de saveurs et de textures qu'on ne se lasse pas de retrouver, et une façon élégante de donner une seconde vie aux bananes trop mûres qui traînent sur le comptoir. Anti-gaspillage et terriblement gourmand : difficile de faire mieux.

Le chirashi a cette façon unique de transporter instantanément vers le Japon, le temps d'un repas. Du riz à sushi nacré et légèrement vinaigré, des carottes râpées croquantes, des tranches d'avocat fondantes, du concombre frais et un saumon cuit à basse température d'une délicatesse remarquable : chaque ingrédient trouve sa place avec une harmonie naturelle et colorée qui ravit autant les yeux que les papilles. La sauce chirashi vient lier l'ensemble avec cette profondeur umami caractéristique qui signe définitivement le voyage. Une salade complète, fraîche et dépaysante, pour une escapade japonaise sans quitter sa cuisine.

Un petit-déjeuner qui tient vraiment en route jusqu'à midi, ça ne se refuse pas. Celui-ci coche toutes les cases : sain, consistant, préparable la veille pour les matins pressés, et suffisamment flexible pour s'adapter aux envies de chacun. Graines, fruits, un léger filet de miel pour sucrer tout en douceur, ou un peu de sucre non raffiné pour ceux qui le souhaitent : chaque version est la bonne. Le genre de routine matinale qu'on adopte une fois et qu'on ne lâche plus.

Les cerises et les nectarines ont cette complicité estivale qu'on ne se lasse pas de retrouver dans l'assiette. Réunies ici avec une crème de mascarpone onctueuse et fraîche, elles composent une salade aussi belle que gourmande, servie en verres pour un effet élégant et sans chichis. Entrée légère, apéro dinatoire ou dessert de dernière minute : elle s'adapte à tout avec cette liberté rafraîchissante qu'on apprécie particulièrement en été.