Barbue et filets de poisson : toutes nos recettes

La barbue est l'une de ces grandes dames de la mer que l'on réserve trop souvent aux grandes occasions, à tort. Cousin noble de la sole et du turbot, ce poisson plat à la chair blanche et délicate mérite amplement de trôner sur la table un soir de semaine un peu spécial. Associée à l'oseille, dont le caractère vif et légèrement acidulé tranche à merveille avec la richesse de la crème, et rehaussée par la fraîcheur fruitée d'un cidre de qualité, cette recette incarne une cuisine française généreuse et sincère, celle qui fait toujours son effet sans jamais se prendre au sérieux.

Pour sublimer ce plat, choisissez un cidre brut plutôt qu'un doux, il apportera de la tension et de la longueur à la sauce. Les petites carottes multicolores rôties ajoutent une touche colorée et sucrée qui équilibre à la perfection l'acidité de l'oseille. Si vous ne trouvez pas de barbue chez votre poissonnier, des filets de turbot ou de saint-pierre feront d'excellents remplaçants. Pensez aussi à ne pas trop cuire le poisson : une chair nacrée, juste opaque à cœur, est le signe d'une cuisson parfaite qui préserve tout le moelleux de ces beaux filets.