Comment lever un filet de poisson comme un chef ?

Vous avez envie de cuisiner du poisson mais cette fois-ci, vous souhaitez lever vous-même les filets ? Bonne idée ! Apprendre ce geste vous offre plus de liberté en cuisine, un meilleur rapport qualité-prix et la satisfaction de tout faire maison.

Net et précis

Lever un filet de poisson peut sembler impressionnant mais avec les méthodes expliquées par le chef et le bon matériel, ce geste technique devient tout à fait accessible. Que ce soit pour une daurade, un bar ou un maquereau, il suffit de suivre quelques étapes clés pour obtenir des filets nets et prêts à cuisiner.

Avant toute chose, il faudra écailler et vider le poisson si ce n'est pas déjà fait par votre poissonnier. Une fois vidé et écaillé, posez-le à plat sur une planche et commencez par une incision derrière la tête, en longeant l'arête centrale d'un geste fluide. Utilisez un couteau fin, souple et bien aiguisé pour suivre la structure osseuse sans abîmer la chair. Retournez le poisson et faites la même chose sur l'autre face. En quelques minutes, vous obtiendrez deux filets nets, prêts à cuisiner.

Il ne vous reste alors plus qu'à retirer délicatement les arêtes avec une pince et la peau si besoin.

Et ensuite ? Place à la créativité ! Vos filets sont prêts à être préparés pour une variété de recettes de cuisine qui s'adaptent à toutes les envies.

Devenez le pro du filet !

Lever les filets soi-même permet de valoriser l'ensemble du poisson en cuisine. Avec un peu d'entraînement et de patience, ce geste deviendra rapidement naturel. Certains poissons sont plus simples à travailler que d'autres. Les poissons plats comme la sole ou la limande demandent un peu plus de précision tandis que les poissons ronds comme le bar, le merlu et la dorade sont parfaits pour débuter.