Citronnelle et dashi : toutes nos recettes

Name: La citronnelle apporte une note fraîche dans nos recettes de cuisine
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: citronnelle
Ingredients: Asperges : Calibre +26; 0.150 kg de gingembre; 0.600 kg de vinaigre de balsamique blanc; 0.100 kg citronnelle; 0.500 kg vinaigre balsamique blanc; 0.450L nage agrume; 0.075 kg d’échalote; 0.025 kg de citronnelle; 0.006 kg d’ail; 0.100 kg vinaigre de citronnelle; 0.100 kg de vinaigre de gingembre; 0.003 kg d’agar agar; 1 feuille d’huitre; 3 salicornes; 1 oseille argentée; 2 obiones; 2/3 bourache cress; 3 salty finger; 1 oxalis rouge/vert/jaune; 1 kg de parure de vert (asperge, cosses pp..); 1 feuille de kombu; 0.700 L d’eau; 0.015 kg gingembre; 1 corse de citron; 0.015 kg de copeaux d’asperges fumé

Au nord du Maroc, la citronnelle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. Photo par Kissa

La citronnelle, appelée aussi citronnelle de l'Inde ou de Madagascar ou encore de Java, est une plante herbacée dont les feuilles et les tiges ont de grandes qualités aromatiques et médicinales. Il s'agit d'un ingrédient très utilisé dans la cuisine asiatique et notamment indienne, thaïlandaise ou encore vietnamienne.

Sa tige, coupée en rondelles et ciselée, parfume et donne un goût citronné aux soupes et bouillons, marinades, salades de crudités et légumes cuits au wok. Ingrédient traditionnel du fameux poulet grillé à la citronnelle vietnamien ou encore du Tom Yam Kung, une soupe thaïlandaise, la citronnelle se marie particulièrement bien avec la noix de coco, le gingembre et le piment. On la trouve de plus en plus facilement en vente fraîche en grande distribution, de quoi laisser embaumer votre cuisine de son doux parfum.

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L'asperge iodée d'Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Véquaud du restaurant La Passagère, à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette autour de l'asperge. Il les fait cuire dans un bouillon dashi avant de les griller au barbecue à la dernière minute. Le Chef réalise un gel gingembre et citronnelle ainsi qu'une sauce à base d'agrumes pour accompagner cette entrée. Il termine avec différentes feuilles préalablement séchées et fumées.

Mohinga

196 flavors

Le mohinga est une soupe à base de poisson et de nouilles de riz, aromatisée entre autre à la citronnelle et considérée comme le plat national en Birmanie.

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