Saint-Jacques fumées aux kumquats et perles de citron caviar

[Divin!] Nous n’avions pas envie d’attendre Noël! Le prix des noix de saint-jacques reste raisonnable. Nous avons profité d’un dernier fenouil et de quelques Saint-Jacques fraîches pour réaliser un risotto. Nous avons conservé le corail de nos Saint-Jacques pour réaliser une autre recette; une petite bisque. Pour les Saint-Jacques, nous les avons faites poêlées. Pour changer, car nous avons plutôt l’habitude de les passer sous le grill.

[Flash-back agapes] 🐟 🔪 Retour sur une soirée de Réveillon un peu particulière compte tenu du couvre-feu. Nous avons décidé de vous partager notre menu. Menu inscrit sous le signe de la légèreté… Troisième suggestion. Aujourd’hui, nous consommons rarement du saumon. Nous tournons davantage vers la truite. Nous avons l’avantage d’avoir non loin de chez nous quelques piscicultures [Pisciculture Domaines des Sources. Pisciculture Murgat] ce qui nous permet de consommer un peu plus local et, d’être rassurés sur l’origine des produits. Pour cette suggestion, nous avons néanmoins choisi un saumon fumé. Nous bannissons de plus en plus les tranches déjà toutes coupées [sous vide] pour privilégier les coupes à la demande. Une coupe fraîche est plus respectueuse du produit. Le produit est plus moelleux, moins sec. Toujours dans le registre de la découpe, nous avons un petit faible pour la coupe du Tsar. Il s’agit d’une coupe assez épaisse réalisée dans la partie la plus noble du poisson.

[On teste...] 🐟 Nous poursuivons nos essais de recettes. Notre dernière proposition autour de la noix de Saint-Jacques, bien que délicieuse, nous avait laissé un peu sur notre faim. En cuisine… Nous avons repris notre élément de base: le velouté d’endives en l’associant avec un peu de thon fumé et quelques kumquats. Nous avons fait confire ces petits agrumes dans un peu de beurre et de sucre.