Ce cake réunit deux caractères bien trempés : la rondeur fondante de la noix de coco et le mordant vif des cranberries, ces petites baies rouges qui éclatent en bouche et réveillent chaque bouchée. C'est une recette idéale pour les matins où l'on a envie de changer des classiques, aussi bien à l'heure du petit-déjeuner qu'au goûter, posé sur la table avec une tasse de thé fumante. Sa composition naturelle, entre sucre de coco, huile de coco et lait d'amande, en fait un gâteau gourmand et généreux, sans pour autant peser sur la conscience.
Si vous ne trouvez pas de cranberries fraîches ou surgelées, des myrtilles ou des framboises congelées s'y prêteront tout aussi bien, en apportant leur propre caractère fruité. Un zeste d'orange râpé glissé dans la pâte viendra encore sublimer les arômes de la coco et donner une touche chaleureuse et parfumée. Pour une version encore plus gourmande, parsemez le dessus du cake de noix de coco torréfiée avant d'enfourner : elle dorira joliment et ajoutera un léger croquant irrésistible. Ce cake se conserve très bien deux à trois jours emballé dans un linge propre, et gagne même en moelleux le lendemain.
