Feuilletage au chocolat : le tourage

1 -  Déposer la matière grasse au centre de la croix. Je précise que matière grasse et détrempe doivent être a peu prés à la même consistance.

2 -  Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin.

3 -  Ne pas hésiter à étirer la pâte pour couvrir de façon uniforme la matière grasse.

4 -  Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.

5 -  Étirer la pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.

6 -  Répartir la matière grasse dans la détrempe en tapotant le pâton doucement. La matière grasse se répartit équitablement.

7 -  Cette opération conditionne la réussite du feuilletage et du tourage. Si la matière grasse est inégalement répartie l'équilibre des couches perdra de son efficacité.

8 -  Abaisser en prenant garde d'éviter le percement ou le déchirement de l'abaisse. Pour cela la détrempe doit rester souple et le plan de travail correctement fleuré (ou fariné).

9 -  Replier chaque extrémité vers le centre de la bande.

10 -  et replier à nouveau l'une sur l'autre.

11 -  Tourner le pâton pour voir devant soi les 4 épaisseurs. Le premier tour est terminé.

12 -  Commencer le 2ème tour. Souder chaque extrémité pour éviter le déplacement des couches et abaisser à nouveau comme à l'étape n°8 et continuer le pliage jusqu'à l'étape 11. Le 2ème tour est terminé. Vous pouvez recommencer jusqu'à 4 tours.