Feuilletage au chocolat : le tourage

Name: Feuilletage au chocolat : le tourage
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: pâte feuilletée
Ingredients: Pour la détrempe : 200 g de farine; 20 g de cacao en poudre non sucré; 130 g d'eau; 1 pincée de sel; Pour le tourage : 150 g de margarine à feuilletage ou de beurre sec; 20 g de cacao.

Le tourage double à 4 tours

Chef Simon
Préparation : 15'
Difficulté moyenne

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Feuilletage au chocolat : le tourage pâte feuilletée cacao chocolat

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la détrempe : 200 g de farine - 20 g de cacao en poudre non sucré - 130 g d'eau - 1 pincée de sel - Pour le tourage : 150 g de margarine à feuilletage ou de beurre sec - 20 g de cacao.

Ustensiles

rouleau à pâtisserie

Préparation de la recette

1 - Déposer la matière grasse au centre de la croix. Je précise que matière grasse et détrempe doivent être a peu prés à la même consistance.
2 - Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin.
3 - Ne pas hésiter à étirer la pâte pour couvrir de façon uniforme la matière grasse.

4 - Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.
5 - Étirer la pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.
6 - Répartir la matière grasse dans la détrempe en tapotant le pâton doucement. La matière grasse se répartit équitablement.
7 - Cette opération conditionne la réussite du feuilletage et du tourage. Si la matière grasse est inégalement répartie l'équilibre des couches perdra de son efficacité.
8 - Abaisser en prenant garde d'éviter le percement ou le déchirement de l'abaisse. Pour cela la détrempe doit rester souple et le plan de travail correctement fleuré (ou fariné).
9 - Replier chaque extrémité vers le centre de la bande.
10 - et replier à nouveau l'une sur l'autre.
11 - Tourner le pâton pour voir devant soi les 4 épaisseurs. Le premier tour est terminé.
12 - Commencer le 2ème tour. Souder chaque extrémité pour éviter le déplacement des couches et abaisser à nouveau comme à l'étape n°8 et continuer le pliage jusqu'à l'étape 11. Le 2ème tour est terminé. Vous pouvez recommencer jusqu'à 4 tours.

Quelques mots sur la recette

La détrempe - Le tourage

Le pliage est double. On a donc 4 couches au lieu de 3 pour un feuilletage ordinaire ce qui permet de limiter les tours à 4 au lieu de 6. Il s'agit donc bien d'un feuilletage rapide.

Lorsque le feuilletage est terminé vous pouvez le congeler ou l'utiliser immédiatement ou presque. Une heure de repos couvert au réfrigérateur est quand même nécessaire afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. C'est suffisant si le feuilletage est destiné à être freiné à la cuisson pour réaliser un millefeuille craquant au chocolat.

L'idéal dans le cas d'un feuilletage destiné à monter comme pour les croûtes et bouchées est de confectionner le feuilletage la veille pour le lendemain.
On gagne du temps et c'est efficace.