Recherche

Des herbes justes ciselées pour un maximum de parfum.

Une omelette avec de vraies truffes noires !

L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment. On peut également ajouter un peu de jus de truffe lors du montage ainsi que dans la sauce.

Vive la cuisine bourgeoise, avec ces petits pois-lardons façon jardinière pour accompagner un rôti!

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui fortement décrié par les restaurateurs. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta« . Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville).

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons, testicules) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.