Name: Des recettes pétillantes au bon goût acidulé
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: acidulé
Ingredients: 300 g de purée de pomme (ou compote très lisse non sucrée); 100 g de jus de pomme réduit; 80 ml de crème liquide entière (35%); 1 g de pectine NH; quelques gouttes de jus de citron; 1 cartouche de gaz N2O; 200 ml de jus de pomme clarifié (ou filtré très finement); 20 g de sucre; 10 g de miel; 6 g de fécule; Quelques gouttes de jus de citron

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Mise en bouche, pomme acidulée

Adrien Soro

Cette mise en bouche autour de la pomme acidulée se compose d’une mousse légère réalisée au siphon à base de purée et de jus de pomme réduit, adoucie par la crème et relevée d’une pointe de citron. Elle est accompagnée d’une tuile fine et translucide de pomme. L’ensemble joue sur la fraîcheur, la légèreté et le contraste entre mousse aérienne et texture croquante.