Chef Simon toujours là ! (1/16)

Blanquette de veau

La blanquette de veau traditionnelle "à l'ancienne" est une valeur sûre. Il s'agit ni plus ni moins d'un pot-au-feu de veau que l'on finalise avec un velouté.

Je rappelle que pour qu'une blanquette de veau soit appelée "à l'ancienne" elle doit comporter 2 garnitures précises, les champignons cuits à blanc et les petits oignons.

J'ai choisi volontairement une cuisson longue et douce pour obtenir une viande particulièrement fondante.

Je n'écume pas pendant la cuisson pourquoi ?

Ce que nous qualifions "d'impuretés" n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines. Cet ensemble forme une mousse qui remonte en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Pendant la cuisson de la blanquette les protéines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient, rendant en fait le bouillon limpide à l'issue de celle-ci.

Pas de citron ni de jaune d'oeuf dans ma blanquette, explication :

Pour ma part je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...) ainsi que le jaune d'oeuf qui n'apporte rien mis à part une durée de conservation plus courte puisque l'oeuf ne sera pas entièrement cuit.

Notons qu'aujourd'hui le terme de blanquette est aussi attribué à d'autres préparations de viandes, de volailles ou de poissons ayant en commun la cuisson pochée et la couleur blanche de la sauce.