Chef Simon toujours là ! (11/16)

Sauce béarnaise

La sauce hollandaise comme la béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Si votre sauce béarnaise est "tournée" pas de panique vous pouvez facilement la rattraper.

Précautions
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, la sauce béarnaise etc... Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, elle représente un milieu très favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service et en quantité nécessaire uniquement.

Utilisation:
La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés (oeufs pochés Bragance).
Sauces dérivées de la béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'oeufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.
Sauce Foyot : Béarnaise additionnée de glace de viande.