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Chef Simon toujours là ! (13/16)

Soufflé au chocolat Photo par Chef Simon

Soufflé au chocolat

Selon la taille des oeufs vous devrez moduler la quantité de blancs montés. Trop de blancs et votre soufflé risque de retomber tout de suite après son développement, pas assez et la masse sera trop compacte et le soufflé ne montera pas beaucoup.

Dans le cas particulier des soufflés, les moules sont très importants pour la réussite. Les bords bien droits et le volume des moules sont idéalement conçus pour obtenir le meilleur résultat. Les ramequins aux bords évasés ne conviennent pas, les soufflés monteront moins.

Bien sûr un soufflé c’est fait pour se dégonfler, au sens littéral, mais il doit quand même arriver soufflé à table !

Les soufflés selon Auguste Escoffier : Composition pour Soufflés à la Crème pour 4 personnes
Composition : Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ; 3 blancs montés en neige très ferme.
Procédé : Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs.

Composition de Soufflé à la Crème pour les Grands Services
Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 oeufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse de vanille et cuire comme une crème frangipane. Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme.

Composition de Soufflé à base de Purée de Fruits
500 grammes de sucre ; 400 grammes de Purée du fruit adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. Cuire le sucre au cassé ; lui ajouter la purée de fruit qui le décuit et le ramène au boulet, et le verser sur les blancs. Nota. Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu'à ce qu'elle soit au degré indiqué.

Dressage et Cuisson des Soufflés
Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition. Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage. Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s'en tenir à des décors très sobres.