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Chef Simon toujours là ! (7/16)

Pâte feuilletée à 6 tours Photo par Chef Simon

Pâte feuilletée à 6 tours

Une base de pâte feuilletée correspond à :
250 g de farine + 125 g d'eau + 170 g de beurre sec + 1 pincée de sel, soit une masse totale d'environ 550 g qui convient à toute pâtisserie pour 8 personnes

La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser la détrempe au coupe pâte et de réaliser un tourage simple à 6 tours mais il existe une méthode plus simple qui consiste à confectionner la détrempe au batteur et à réaliser un tourage double à 4 tours.

Cette détrempe réalisée au coupe pâte est très molle et sans corps et peut placer le novice dans l'embarras par rapport aux méthodes habituelles consistant à pétrir et développer le gluten pour ensuite laisser reposer la pâte pour la détendre au moins une heure afin que le gluten se relâche.

C'est normal ! Le but recherché est justement de ne pas développer le gluten pendant la fabrication de la détrempe. Cela permet de gagner du temps puisque vous n'avez plus besoin de cette fameuse phase de repos ! En plus vous éviterez aussi de vous retrouver avec une pâte trop élastique que vous n'arrivez plus à étaler.

Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.

Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage, du beurre sec ou du beurre concentré qui sera utilisé pour le tourage. La détrempe et la matière grasse doivent être à la même consistance.

Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas déchirer la pâte et on allongera au fur et à mesure du tourage.

Les 6 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure minimum afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos entre les tours, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.

Les points délicats de cette recette de pâte feuilletée maison

1. Si vous n'avez pas de beurre sec il vous faudra réaliser la pâte feuilletée au beurre manié, en ajoutant de la farine au beurre (150 g de beurre + 20 g de farine) et placer au frais pour obtenir une consistance moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques de fuites. Le passage au réfrigérateur entre chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au beurre manié ou par forte chaleur.

2. La bosse sur laquelle le beurre est déposé (image 9) est très importante. Elle compense les 4 épaisseurs de feuilletage qui vont venir s'additionner au-dessus et sur les côtés.

3. Il est important de tourner l'abaisse d' un quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi, c'est à dire les 3 couches visibles. Cela permet d'emprisonner le beurre et d'obtenir un beau feuilletage régulier.

4. Lors du tourage fariner régulièrement mais peu ! Éliminer l'excédent de farine à la brosse.

Vous voyez, il existe de nombreuses techniques de feuilletage et chacune a son intérêt. A vous de choisir la vôtre en fonction de votre niveau, de votre matériel et de votre temps disponible.