Voici donc comment fumer un filet de saumon dans un fumoir Bradley Smoker. Temps de préparation : 24 heures. Les proportions sel et sucre ainsi que les temps de fumaison et de salaison sont modulables en fonction de la qualité du saumon et de vos goûts personnels. Faites d'abord un essai pour adapter la technique à votre goût. Vous pourrez conserver le saumon fumé sous film alimentaire au réfrigérateur pendant une semaine.
Le saumon est un poisson migrateur qui fréquente les eaux douces et les eaux salées. C'est un poisson gras qui sera de bien meilleure qualité sauvage que d'élevage. Encore faut il pouvoir en trouver. Ici nous avons choisi de vous montrer la technique avec un saumon sauvage reconnaissable à sa couleur beaucoup plus pâle tirant plus vers le rose que l'orangé.
Quel que soit le dosage en sel, la pointe du filet sera toujours forcément plus salée que le cœur.
Blanche, verte, violette ou sauvage, l'asperge n'a pas dit son dernier mot et risque encore de vous surprendre.
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100 recettes et techniques de cuisine par le Chef Bertrand Simon. Photographies de Sabine Simon. Aux Editions du Chêne.
Lignac, Paciello ou encore Conticini : cette année pour l'épiphanie, on mise sur une galette des rois de chef.
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