Incontournable des tables festives mais consommé tout au long de l'année, le saumon fumé vendu sous blister est un aliment controversé. Une récente enquête de l'association Que Choisir pointe du doigt les dérives de cette industrie. Issu le plus souvent d'élevages intensifs situés en Norvège, au Chili ou en Écosse, toutes les références commercialisées ne garantissent ni la même qualité ni les mêmes conditions de production. Face à une demande en croissance de 4,2 kg par an et par personne en France, les industriels ont recours à des méthodes qui méritent d'être connues avant de faire son choix.
Les images tournées récemment dans certains élevages écossais, par Zone Interdite sur M6, sont édifiantes : des milliers de poissons évoluant en cage les uns sur les autres, certains infestés de poux de mer, présentant des plaies ouvertes ou des yeux exorbités indiquant une perte de vue. Pour contrôler les parasites, les saumons d'élevage sont exposés à une panoplie de traitements chimiques dont les doses doivent sans cesse être augmentées pour rester efficaces. Les éventuels résidus de ces insecticides et biocides présentent des risques potentiels en raison de leurs effets neurotoxiques et perturbateurs endocriniens.
Une alimentation problématique
Les saumons, même en cage, restent des carnivores se nourrissant principalement de protéines animales. Les élevages leur fournissent cette nourriture à base de petits poissons comme les anchois et sardines, réduits en farine ou en huile. Or ces petits poissons forment la base de l'alimentation de nombreux prédateurs marins, oiseaux et mammifères. La chaîne alimentaire est donc perturbée, notamment au large de l'Afrique de l'Ouest où des chalutiers viennent ratisser la ressource en concurrence avec les pêcheurs locaux. Face à cette controverse, certains éleveurs remplacent les petits poissons par du soja, contribuant ainsi à la déforestation au Brésil, en Argentine et au Paraguay.
Cette nourriture est elle-même souvent contaminée par des PCB, des dioxines, du mercure et d'autres métaux lourds. Le Chili, premier producteur de saumon de l'hémisphère Sud, s'est fait une spécialité des antibiotiques suite à plusieurs crises sanitaires. La pratique a pris une telle ampleur que de nombreuses marques apposent désormais la mention "sans antibiotiques" sur leur saumon comme gage de qualité.
Comment bien choisir son saumon fumé ?
Il existe heureusement quelques repères fiables et points de vigilance à prendre en compte. Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar), plus savoureux et se prêtant le mieux au fumage, est élevé en pisciculture intensive. Le saumon sauvage du Pacifique (Oncorhynchus), dont la texture plus ferme et sèche est moins appréciée, est quant à lui victime de surpêche. Il n'y a donc pas de choix parfait.
Pour le salage, privilégiez le sel sec, signe de meilleure qualité. Le salage par injection de saumure donne une chair moins dense, plus spongieuse, et fait gonfler le poisson, ce qui permet de vendre de l'eau au prix du saumon. Cette mention n'étant pas obligatoire, les fabricants la précisent uniquement quand le saumon est salé au sel sec. Pour le fumage, recherchez les mentions "fumé au bois de hêtre, chêne ou châtaignier" et évitez les produits ne précisant pas l'essence du bois, ce qui peut cacher une vaporisation de fumée liquide.
Sur un produit emballé, les tranches doivent être larges, homogènes, sans muscle brun ni bandes graisseuses, restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Privilégiez les "cœurs de saumon" préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux.
Les labels : utiles mais avec nuance
Le Label Rouge impose des contraintes sur le mode d'élevage et la transformation mais ne garantit pas l'absence de polluants. Le saumon étant un poisson prédateur, il concentre les contaminants dans ses tissus graisseux à force de manger des petits poissons plus contaminés que lui. Le label Bio garantit des conditions d'élevage plus respectueuses mais présente les mêmes limites concernant les contaminants et métaux lourds.
L'alternative : la truite fumée
Souvent moins chère, parfois plus locale et pas toujours facile à distinguer du saumon fumé, la truite fumée gagne du terrain. Il existe en France une tradition d'élevage de truites, notamment dans les Pyrénées, en Bretagne et en Aquitaine. Certaines références de truites obtiennent d'excellents résultats lors des tests comparatifs.
Maintenant que vous savez comment bien choisir votre saumon fumé, voici trois recettes originales et festives pour le sublimer sur votre table de réveillon.
Consommez en connaissance de cause
L'enquête de Que Choisir nous rappelle l'importance de bien lire les étiquettes avant d'acheter. En prenant le temps de choisir votre saumon fumé selon les critères évoqués, vous vous assurez non seulement de meilleures saveurs mais aussi d'une consommation plus responsable. Retenez l'essentiel : salage au sel sec, fumage au bois avec mention de l'essence, tranches homogènes sans défauts, et pourquoi pas la truite fumée française comme alternative de qualité.
Ces trois recettes démontrent que le saumon fumé peut se réinventer bien au-delà des traditionnels blinis et toasts. Du carpaccio fraîcheur aux bouchées croquantes sur radis noir en passant par les feuilletés dorés, ce produit noble se prête à toutes les fantaisies pour illuminer votre table de réveillon. Choisissez-le avec discernement pour en apprécier pleinement les saveurs et offrir à vos convives un moment de fête inoubliable.
